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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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適合男生吃的巧克力心形麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種法 (1)
 
份量:
5 (每個約73g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 126g
即溶乾酵母 2.5g (2)
室溫水 82g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 18g
黑裸麥麵粉Dark Rye Flour(過篩) 36g (3)
苦甜巧克力(切碎) 54g
 2.5g
細砂糖 23g
 27g
脫脂奶粉 3.6g
奶油 (切小塊,室溫) 22g
室溫 15g (全部預留)
 
裝飾﹕
黑裸麥麵粉Dark Rye Flour 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約3 ~ 4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 
3.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水、奶油和巧克力碎) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入鹽和奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多7分鐘。)
 
4.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 23分鐘﹐然後用speed 42分鐘)
 
5.        把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上巧克力碎﹐將麵糰對折。 用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上。
 
6.        用手掌把麵糰再次延展開來﹐將麵糰對折﹐用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上。 這時巧克力碎應該已經與麵糰混合均勻。 千萬不要搓揉或過度混拌﹐以免巧克力的顏色浸到麵糰中﹐使其變色。
 

7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐盡量不要把巧克力碎暴露在外﹐在28C~30C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
8.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成5相同大小的麵糰。
 
9.        將麵糰滾圓成長方形(不是圓形)盡量不要把巧克力碎暴露在外﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
 
10.    整型﹕中間發酵後﹐用手掌把麵糰壓平﹐再擀成長8cm10cm的長方形。 麵糰的右邊往左邊對折﹐把三邊的接口處捏緊封好。
 
11.    用擀麵棍在麵糰中央壓出凹陷﹐麵糰轉90度﹐用刮刀切開凹陷痕下端1/2的部份。
 
12.    將麵糰翻面﹐轉180度﹐打開切開的部份﹐向內彎折成心形。 用手指把所有的接口處都捏緊。
 
13.    把麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上。
 
14.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
15.    28C~30C的地方進行最後發酵40 ~ 50分鐘。(當麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
16.    用濾茶網在麵包表面撒上適量裝飾用的黑裸麥麵粉。
 
17.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (4)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤14分鐘。
 
18.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      我這次用的苦甜巧克力是Valrhona Le Noir 68% dark chocolate
 
2.      把麵糰調整成心形後﹐一定一定要把所有的接合處都捏緊﹐不然最後發酵或烘烤後﹐沒有確實捏緊的接合處就會膨脹爆開﹐那就不好看囉﹗
 
3.      刻意不用太高的溫度來進行最後發酵﹐以免巧克力溶化。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需70分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      如沒有黑裸麥麵粉﹐可用高筋麵粉代替。
 
4.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 

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