追蹤
花師奶在挪威之家
關於部落格
一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
  • 240079

    累積人氣

  • 10

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

湯種菜脯小花捲

饅頭制法:
湯種+泡打粉
 
份量:
16 (包括內餡每個約20g)
 
湯種:
上新粉 21g (1)
 0.2g
滾水 30g (2)
 
主麵糰:
中筋麵粉(過篩) 119g
即溶乾酵母 1.8g (3)
泡打粉  1.6g
 1.4g
細砂糖 18g
沙拉油 7g (4)
室溫牛奶 58g (預留約10g) (5)
 
內餡:
菜脯 (切細末) 80g
蔥花 (2) 30g
蝦米(浸軟後切極細末) 20g
 ½ tsp
白胡椒粉 適量
 
塗抹麵糰用:
沙拉油 8g (4)
 適量
 
 
步驟:
1.        湯種攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的水﹐馬上用木匙攪拌均勻至呈麵糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐置室內放涼後﹐放置冰箱過夜~24小時。
 
2.        內餡燒熱鍋﹐下麻油﹐用中火爆香蔥花﹐續下菜脯爆抄﹐加糖和胡椒粉調味。
 
3.        待菜脯出味和顏色轉深﹐約8分鐘後﹐加入蝦米抄約1分鐘﹐鏟出﹐分成2份﹐放涼備用。
 
4.        主麵糰把所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
 
5.        加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。
 
6.        (6) 將揉好的麵糰放到發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵30 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
7.        揉麵: (7) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
   揉麵前                              揉麵後
 
8.        將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
9.        壓麵﹕工作檯上撒手粉﹐將麵糰用擀麵棍擀開成長方形(長度約是寬度的3) 將麵糰上端的1/3向下折疊﹐再將麵糰下端的1/3向上折疊﹐最後把麵糰對折 在壓麵時如看到有小氣泡﹐可用大頭針搓破。
 
10.    以上壓麵的手續重複2~5次﹐直到麵糰變得光滑﹐表面看不到有大的氣泡即可。 (如果家裡有壓麵機﹐可以將麵糰反覆延壓2~4次。)
 
11.    從冰箱取出內餡。
 
12.    壓麵完成後﹐把麵糰切成2等份﹐每份擀成長14cm x 18cm的長方形﹐把麵糰表面多餘的麵粉掃掉﹐一份先蓋上濕布(避免麵糰乾硬)
 
13.    整型﹕除了捲尾約2cm的地方﹐用毛刷在麵糰上塗刷半量的沙拉油﹐舖上1份內餡。 捲尾要稍微擀薄和掃上清水﹐以利捲後的黏合。
 
14.    麵糰由上端向下捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。 在捲尾2cm處的麵糰(之前擀薄的地方)﹐將其覆蓋在捲軸上﹐用手指把收口處捏緊封好。
 
15.    用刀把麵糰兩邊不齊的地方約1cm切掉﹐再切成8等份﹐每份寬2cm
 
16.    將麵糰收口處朝下放饅頭紙上。
 
17.    取一根筷子放在麵糰中間﹐兩手各拿著筷子的一端﹐輕輕地往下壓﹐直至麵糰快要被壓斷般﹐不過千萬不要真的把麵糰壓斷。

 
18.    將花捲放蒸籠內。
 
19.    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵20 ~ 40分鐘。(時間只是一個參考﹐以花捲稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
20.    鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約8分鐘。
 
21.     (8) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐花捲的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.      攪拌湯種的小鋼盆經過燙煮後﹐完成的湯種麵糰就會更容易達到60C~65C的標準溫度。
 
2.      湯種不一定要放置冰箱內﹐也可以在室溫下鬆弛1 ~ 2小時即可加入主麵糰中。
 
3.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點。
 
4.      因為花捲的成型不像饅頭﹐所以不用把麵糰擀壓多次﹐只要表面看不見大氣泡即可。
 
5.      最後發酵要比做包子的短﹐不然蒸熟後花捲的壓痕就會不明顯。
 
6.      如果在香港﹐夏天很熱﹐花捲會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後花捲會塌陷回縮。
 
 
:
1.      上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替
 
2.      因為完成後的湯種溫度要是60C ~ 65C﹐所以湯種的水一定要是煮至大滾的水(100C)
 
3.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
4.      做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油。
 
5.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
6.      有做基本發酵的花捲會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
7.      如果沒有做基本發酵﹐那花捲就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
8.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態