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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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超鬆酥的港式蛋塔 - 法式基本酥麵糰Pâte Brisée的做法

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6 直徑7cm(5cm) 2.5cm菊花型塔模
 
塔皮:
奶油 90g
(A)
高筋麵粉 60g
低筋麵粉 60g
糖粉 18g
泡打粉 1.8g
(B)
蛋黃 19g
牛奶 10g
 0.9g
 
蛋液:
 50g
蛋黃 8g
牛奶 47g
細砂糖 31g
吉士粉 Custard powder 3g
香草精 1/8 tsp
 
 
事前準備:
·        材料A混合過篩兩次後放冷凍庫1小時
·        混合材料B後放冷藏庫
·        奶油切成1cm的小塊﹐放冷凍庫15分鐘
·        冰鎮工作檯
·        2片刮刀/刮板放冰箱冰鎮
 
步驟:
1.        塔皮(法式基本酥麵糰)把材料A和奶油放工作檯上﹐兩手各持一片刮刀/刮板﹐一邊把奶油切碎﹐一邊把奶油切入麵粉中﹐直至整體變成豆狀般大小 完成後把麵粉粒放冷凍庫15分鐘 (這樣能確保在之後的作業中奶油不會融化)
 
2.        從冷凍庫取出麵粉粒﹐用兩手的手掌(不是手指)夾起麵粉粒輕輕地搓壓﹐不要用力以免奶油融化。 不停地快速搓壓直至整體變成淡黃色而且呈鬆散的砂粒狀﹐然後放置冰箱(冷藏庫)15分鐘﹐同時把材料B從冰箱移至冷凍庫
 
3.        從冰箱取出麵粉粒和材料B﹐把麵粉粒放進一個大鋼盆中﹐中央做一個凹陷﹐倒入材料B﹐用橡皮刮板或手從底部翻到表面﹐不停地翻拌。
 
4.        待拌勻後(看不見液體材料)﹐用橡皮刮板按壓(力度不要太大以免奶油溶化)﹐使整體材料稍微聚合在一起。
 
5.        用兩手抓起鬆散的麵糰﹐輕握﹐聚集成團塊。 要訣是﹕力度要輕﹐減低對麵糰施加的壓力﹔速度要快﹐減少雙手接觸麵糰的時間﹐避免奶油溶化。
   輕握3次後
 
6.        當輕握幾次後﹐只要麵糰由原來的鬆散變得光滑﹐把麵糰切半後﹐不會裂開﹐切口沒有細碎的麵糰掉出來即可。 切記不要搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬。
 
7.        用保鮮膜包裹麵糰﹐稍稍壓平﹐放置冰箱過夜(如真的趕著用﹐最起碼要放置3小時)﹐讓麵糰慢慢吸收蛋液和牛奶。
 
8.        舖放塔皮如是夏天﹐可把麵糰從冰箱移至冷凍庫放置5~10分鐘﹐但切記不要讓麵糰結凍。
 
9.        取出麵糰﹐工作檯上舖一張大大的烤盤紙/蠟紙﹐在上撒些手粉 (1)﹐放上麵糰﹐再蓋上另一張烤盤紙/蠟紙。
 
10.    (2) 用擀麵棍輕敲麵糰﹐使其較扁平。 大致擀開後﹐拿掉表面的烤盤紙/蠟紙﹐前後地擀壓﹐但前後兩端約1/8的地方不要擀壓﹐不時把麵糰轉動90度﹐慢慢地把麵糰推開成厚約5mm的麵皮﹐約長24cm16cm的長方形。 (如果擀壓時﹐覺得麵糰過軟﹐為免奶油融化﹐可以包裹保鮮膜﹐放置冷凍庫5~10分鐘。)
 
11.    8cm的切模(塔模大1cm)切出6片麵皮﹐鬆鬆地舖在塔模上。
 
12.    邊轉動塔模邊用姆指按壓模型側邊和底部﹐使麵皮與塔模密合﹐要確定塔模鋸齒狀的凹槽和麵皮緊緊地貼合。 塔皮可以比塔模的邊緣稍高﹐不用與其齊平。
 
13.    把塔模放冰箱醒置2小時。
 
14.    蛋液牛奶加糖用隔水加熱的方式加熱(這樣牛奶就不會蒸發)﹐待糖溶化後﹐放涼備用。
 
15.    2tsp的牛奶糖水來溶化吉士粉。
 
16.    打散蛋﹐加入吉士粉水。 然後一邊快速攪拌﹐一邊慢慢地倒入糖水﹐用篩網過濾三次。
 
17.    最後加入香草精﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱備用。
 
18.    把烤箱預熱到170C (338F)
 
19.    包製從冰箱取出塔模﹐將20g蛋液倒入塔模中﹐約八分滿 (不要超過八分﹐以免烘烤後蛋液受熱膨脹而瀉出)
 
20.    烘烤將蛋塔送進烤箱中層 (3)﹐烘烤20分鐘。 當看現蛋液凝固﹐取出蛋塔輕輕搖晃﹐如果蛋液沒有晃動﹐就表示熟了。 (烘烤時間只是一個參考﹐因每家的烤箱都不同﹐要注意只要把蛋液烤至剛剛熟﹐這樣才會質地幼滑。)
 
21.    烘烤完成後﹐馬上把蛋塔脫模﹐移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      蛋液的甜度應該是剛剛好﹐不建議再減少糖的份量﹐反之嗜甜的﹐糖的份量可以增加10% 
 
2.      100%牛奶的蛋液吃起來較幼滑。 用水代替牛奶的話﹐雖然口感較遜色﹐可是表面會較細緻光滑。
 
3.      如看現蛋液有點膨脹鼓起來也表示熟了。 不過用170C的溫度去烘烤的話﹐應該不會造成蛋液往上膨脹。 若烘烤的時間只過了一半就看現蛋液開始鼓起來﹐可是表面還是呈流動狀態﹐那你就要降低烤箱的溫度﹐而且打開烤箱門排掉蒸氣。
 
 
:
1.      盡量少下手粉以保持塔皮鬆酥﹐尤其是沒有在冰箱放置過夜的麵糰 (因其沒有充足的時間去吸收水份)
 
2.      如果開始擀壓時麵糰的邊緣裂開﹐表示麵糰還是太冰硬﹐可以讓麵糰放置工作檯5分鐘後再繼續擀壓。
 
3.      第一次做的話﹐最好先烘烤一個﹐來測試用你家烤箱所需的實際烘烤時間和溫度。
 
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