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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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用魯邦酵母液的可頌(牛角包) Croissant

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
魯邦酵母液+冷藏發酵
 
份量:
7 (每個約50g)
 
魯邦酵母液:
法國麵粉 20g (1)
室溫水 20g
 
主麵糰:
魯邦酵母液Levain Liquide  22g
法國麵粉(過篩) 168g (1)
低筋麵粉(過篩) 42g
即溶乾酵母 4.2g (2)
 5.8g
細砂糖 29g
脫脂奶粉 4.2g
奶油 (切小塊,室溫) 21g
冷水 105g
 
摺疊麵糰用:
(冷藏) 135g
 
裝飾:
蛋液(1全蛋薄薄一層
 
 
步驟:
1.        魯邦酵母液將麵粉和水倒入消毒過的器皿中。 加入27C的水 (3) 充份攪拌﹐使水份分佈均勻﹐蓋上保鮮膜﹐放置26C~28C的地方發酵24小時。 發酵完成後﹐呈稀糊狀﹐表面和內部充滿窩蜂狀的小氣泡。
 
2.        摺疊麵糰用奶油﹕把摺疊麵糰用的奶油從冰箱中取出﹐放塑膠袋中﹐用擀麵棍的中央位置輕輕敲打(不要過度用力)奶油使其略扁平。 奶油的邊緣不需用力敲﹐因其較柔軟﹐容易變薄。
 
3.        待看見擀麵棍的敲痕時﹐翻面再輕敲﹔待看見擀麵棍的敲痕時﹐把奶油轉動90度﹐繼續輕敲。 重覆整套動作(正反面﹐轉90度﹐正反面﹐轉90.....)﹐直至奶油成為23cm的正方形。 奶油留有格子狀的敲痕是最佳狀態。 (如果在敲打中﹐奶油融化﹐將其再放回冰箱冰涼後﹐再繼續)
4.        完成後﹐放冰箱冷藏過夜。
 
5.        主麵糰魯邦酵母液、即溶乾酵母、水混合。
 
6.        麵粉和奶粉混合過篩。
 
7.        鹽、糖、奶油放攪拌盆中﹐用橡皮刮刀攪拌至呈乳霜狀。
 
8.        (4) 除了粉類外﹐加入其他所有材料﹐最後才加入粉類﹐用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合即可﹐表面不需揉至光滑 (我用KitchenAid speed 1打了3分鐘) 將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵30 ~ 35分鐘。 麵糰只要略鬆弛即可﹐不需要怎麼膨脹。
 
9.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成375g
 
10.    將麵糰滾圓﹐麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套同時排氣和滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。 放兩層塑膠袋中﹐用手掌稍壓平麵糰﹐放置冰箱冷藏發酵2小時。
 
11.    包摺奶油﹕從冰箱取出麵糰﹐先用雙手掌壓平﹐再從塑膠袋中取出麵糰﹐擀成22cm的正方形。
 
12.    把摺疊麵糰用的奶油從冰箱取出﹐以錯開45度的方向放在麵糰上﹐把四邊的麵糰拉向中間﹐接合在一起﹐四角摺起的地方不可重疊﹐用手指把四邊的接合處捏緊貼合﹐要完全看不見奶油。
 
13.    (5) 第一次摺疊﹕用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐而且把麵糰翻面一樣的敲打﹐使奶油能均勻地融入麵糰中。
 
14.    為了不讓奶油從邊緣跑出﹐在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 最後把麵糰擀成寬16cm40cm的長方形。
 
15.    麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 將上端1/4的麵糰往下摺﹐下端1/4的麵糰也往上摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm (因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入) 再把麵糰對摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。 (第一次4摺後有4)
 
16.    用塑膠袋包裹麵糰﹐壓出塑膠袋中的空氣﹐放置冷凍庫20分鐘
 
17.    (5) 第二次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。 為了避免擀麵時奶油從邊緣跑出﹐從冰箱取出後﹐先在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍朝上朝下地輕輕擀壓麵糰。
 
18.    擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐翻面同樣地擀壓。 當麵糰變得沒有那麼堅硬時﹐用擀麵棍中央朝上朝下地擀壓成寬16cm48cm的長方形。
 
19.    麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 將上端1/4的麵糰往下摺﹐下端1/4的麵糰也往上摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm﹐再把麵糰對摺。 為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。 (第二次4摺後有16)
 
20.    用塑膠袋包裹麵糰﹐壓出塑膠袋中的空氣﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫20 ~ 30分鐘解凍
 
21.    切割﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。 然後重複#17~#18的步序把麵糰擀成寬16cm28cm的長方形。 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫20分鐘。
 
22.    從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開放工作檯上﹐重複#17~#18的步序把麵糰擀成寬20cm39cm (厚約3mm)的長方形。 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)用保鮮膜包裹麵糰﹐再放塑膠袋中﹐冷凍20分鐘。 (這樣除了能令麵糰鬆弛外﹐還可以避免在之後的成形作業中﹐麵糰中的奶油融化)
 
23.    整型﹕從冰箱取出麵糰﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開橫放在工作檯上。 用刀把麵糰四邊不齊的地方各切掉1.5cm 在麵糰上量出9cm的間隔﹐用刀在麵糰表面輕劃出9cmx17cm的等邊三角形。
 
24.    把麵糰切開﹐刀面要與麵糰垂直﹐讓切面更漂亮。 把切割好的麵糰輕輕地移到烤盤上﹐包裹保鮮膜﹐放冷藏庫冷卻30分鐘。
 
25.    從冰箱取出麵糰﹐用手指在三角形的底邊的中間地方提起﹐改用指尖把麵糰由外側向內捲﹐一直用指尖放在麵糰表面把其捲起﹐手指決對不可碰到層次﹐只要輕輕順順地(但也不可捲得太鬆)捲起來即可﹐這樣烘烤後會入口即化。
 
26.    捲尾(三角形的尖角)最好在麵糰的側面或表面而不是底部﹐以免麵糰在發酵時受到阻礙﹐導致裡頭的縫隙被塞滿。 捲好的麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐蓋上兩層保鮮膜﹐放置冷凍庫4小時﹐以破壞已經產生的筋度﹐讓麵糰能夠完全鬆弛。
 
27.    進行最後發酵前6~8小時把麵糰從冷凍庫移至冷藏庫慢慢解凍。
 
28.    最後發酵﹕從冰箱取出麵糰﹐在25C~28C的地方進行最後發酵2.5 ~ 3.5小時。(當仔細觀察麵糰有層次的部份﹐只要能看見奶油層次膨脹、均勻地呈現出來就表示最後發酵已經完成。)
 
29.    把烤箱預熱到230C (445F)
 
30.    最後發酵後﹐在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液﹐毛刷千萬不能碰到有層次的地方。 放置5分鐘。
 
31.    烘烤﹕待蛋液乾了後﹐將麵包送進烤箱中層 (6)﹐把烤箱溫度調低到220C (430F)來烘烤12分鐘。
 
32.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      加入少量的低筋麵粉可以減低筋度﹐讓可頌包入口即化。
 
2.      每次把麵糰放冰箱時把手粉和擀麵棍也放冰箱冰鎮。 如室溫>25C﹐那進行摺疊作業前10分鐘把工作檯也冰鎮。
 
3.      擀壓麵糰時工作檯要不時撒上手粉 (高筋麵分)
 
4.      擀壓麵糰時要輕且快﹐擀麵棍以在麵糰上輕輕快速地滑動4次的力度即可。 不要因為麵糰硬而用力擀壓﹐這樣麵糰會沾黏在擀麵棍上。
 
5.      從冷凍庫取出麵糰放冷藏庫解凍的時間只是一個參考﹐因每家的冰箱溫度都不一樣﹐以麵糰不太硬﹐手指稍用力壓麵糰即能留下指印的硬度即可﹐記著麵糰不宜太軟。
 
6.      當經過24摺後﹐麵糰變得較難擀壓﹐延展性降低﹐為了避免擀壓時間過長而奶油融化﹐把最後的擀壓分開2次來進行。
 
7.      可頌成形時﹐如把麵糰拉得太緊﹐麵糰會變得緊縮﹐成形後會非常緊繃。 也不用把三角形的尖角拉長再捲﹐因會無法捲出層次。
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      水溫若太低﹐無法促進發酵。 但水溫太高又會使乳酸發酵過度﹐加重苦味即酸味。
 
4.      為了做出鬆脆的口感﹐麵糰決不能出筋﹐攪拌的時間要控制在最低限度﹐不可讓麵糰過度攪拌。
 
5.      摺疊麵糰要在5分鐘內完成﹐不然奶油會融化。 如奶油開始融化﹐就把麵糰放冷凍庫10分鐘。
 
6.      如果可頌的底部烤焦了﹐就會破壞奶油的風味﹐所以我多放一個烤盤在烤箱最底層﹐而且烤盤上舖兩層烤盤紙。
 
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