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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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烏龍/烏冬麵 Udon

~ Recipe 食譜~
 
份量:
2人份
 
麵條:
中筋麵粉(過篩) 220g (1)
 0.6g
25C~30C礦泉水 93~99g (2)
 
手粉:
片栗粉/中筋麵粉 適量
 
麵露:
薄味醬油 2 tbp
味醂 2 tbp
一番高湯 2.5
鰹魚(柴魚)  5g
 
 
步驟:
1.        揉麵用水溶解鹽。
 
2.        攪拌盆中放麵粉﹐倒入加了鹽的水﹐用橡皮刮刀/木匙/湯匙快速攪拌﹐把麵粉和水混拌至大致成糰。
 
3.        從攪拌盆中取出麵糰﹐放工作檯上﹐用手掌一邊用力壓﹐用力搓揉﹐一邊把麵糰轉動90度。
 
4.        當麵糰表面變得光滑﹐質地柔順﹐即可把麵糰放塑膠袋內靜止鬆弛30~2小時。 溫度高﹐所需時間越短﹐如麵糰比鬆弛前光滑﹐用手輕按壓麵糰﹐凹陷處會稍微恢復(1/3)即表示okay (3)
 
5.        踩麵舖一塊乾淨的毛布在地上﹐放上裝有麵糰的塑膠袋﹐用毛巾覆蓋著。
 
6.        一邊轉動身體﹐一邊用腳踩在麵糰上﹐令麵糰更有嚼勁和彈性。 麵糰會慢慢延展成圓形。
 
7.        踩了約2分鐘後﹐取出麵糰。 將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3 將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。
 
8.        把麵糰放回塑膠袋中﹐重複踩麵和摺疊麵糰的動作5次。
 
9.        把麵糰放回塑膠袋內靜止鬆弛1小時。
 
10.    擀麵工作檯上撒手粉﹐取出麵糰﹐一邊用擀麵棍把麵糰擀開﹐一邊把麵糰轉動90度﹐直至把麵糰擀成28cmx22cm(2~3mm)的長方形。
 
11.    將麵糰左邊向中間折入1/4﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/4﹐最後把麵糰上端與下端對摺﹐麵糰成長5.5cm28cm
 
12.    把麵糰切成4mm(關西風味)6mm(關東風味)寬的麵條(22cm)﹐蓋上保鮮膜以防麵條乾燥。
 
13.    麵露一番高湯的做法﹐請點擊這兒
 
14.    鍋中放入所有材料﹐用中火加熱。
 
15.    沸騰後﹐加入鰹魚(柴魚)片﹐待再次沸騰後﹐馬上關火﹐用湯杓把水面的浮沫撈淨。
 
16.    網篩上放紗布或廚房紙巾﹐等到鰹魚(柴魚)片全部沉到鍋底﹐就倒入湯汁過濾即成。
 
17.    大鍋中放大量的水﹐待煮沸後﹐放進烏龍麵﹐馬上用筷子在水中攪拌麵條以免沾鍋。
 
18.    用大火把麵條煮至浮起後﹐加1杯水(份量要足夠讓水降溫)﹐待再次沸騰後﹐撈起麵條。
 
19.    馬上用冰水/冷水沖洗麵糰讓其收縮(不要浸泡)﹐然後再過一下熱水﹐撈起﹐瀝乾﹐放碗中。
 
20.    把麵露煮熱後﹐淋在麵條上即完成。
 
 
* Point *:
1.      踩麵後﹐一定要讓麵糰鬆弛1小時才擀麵﹐以免因麵糰筋性太強而在擀麵時縮來縮去。
 
2.      加入鰹魚(柴魚)片後﹐不要繼續煮太久﹐以免產生腥臭味。
 
3.      在等待鰹魚(柴魚)片沉到鍋底時﹐千萬不要攪拌﹐不然麵露會不清澈。
 
4.      如在把湯汁過濾時壓擠鰹魚(柴魚)片﹐麵露會變的混濁。
 
 
:
1.      做手打烏龍麵的麵粉蛋白質最好不要超過9%﹐而灰份則不要超過0.4%
 
2.      烏龍麵糰的水份最好是42%﹐所以揉麵時﹐先下42%的水﹐如果麵糰真的太乾﹐就慢慢增加水份。
 
3.      如麵糰凹陷處陷下去﹐沒有恢復﹐表示鬆弛過久﹐麵糰變得太溼濕了。 相反﹐如凹陷處完全恢復﹐那麵糰就還沒有好好鬆弛。
 
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