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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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用叉燒包麵糰做的冬菇雞包

~ Recipe 食譜~
 
饅頭制法:
老酵老麵+泡打粉+臭粉
 
份量:
12 (不計餡每個約20g)
 
老酵(麵種):
低筋麵粉(過篩) 30g
即溶乾酵母 0.6g (1)
室溫水 30g
 
酵麵(包種):
老酵 50g
低筋麵粉(過篩) 25g
室溫水 25g
 
老麵:
酵麵 78g
低筋麵粉(過篩) 13g
澄粉(過篩) 20g
泡打粉 2g
臭粉Ammonia powder 0.4g
細砂糖 20g
白油 2g (2)
室溫牛奶 5g
 
主麵糰:
老麵 124g
低筋麵粉(過篩) 75g
澄粉(過篩) 5g
泡打粉 1.7g
臭粉Ammonia powder 1.1g
蘇打粉 Baking soda 0.2g
細砂糖 39g
蛋白 5g
白油 5g (2)
室溫牛奶 13g (預留約5g) (3)
 
肉餡:
雞腿肉 (切小丁後稍剁) 130g
浸發冬菇 (3) 60g
臘腸 (1) 48g
雪耳½ 4g
薑末 1.5 tsp
 
雞肉調味料:
 ¼ tsp
細砂糖 ½ tsp
醬油 1 tsp
蛋白 2 tsp
蠔油 1 tsp
 1 tsp
胡椒粉 少許
太白粉/生粉/干淀粉 1 tsp
麻油 1.5 tsp
 
調味汁:
 1/8 tsp
沙拉油 ¾ tsp
太白粉/生粉/干淀粉 1¼ tsp
上湯/ () 3 tbp
 
手粉:
低筋麵粉
 
 
步驟:
1.        老酵用橡皮刮刀把所有材料攪拌均勻後﹐成麵糊狀(像麥皮糊)﹐蓋上保鮮膜﹐戳 一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(25~28C)發酵1(冬天則放置2) 麵糰會變得失去光澤稀稠且表面佈滿蜂巢狀的氣泡。
 
2.        酵麵用橡皮刮刀把所有材料攪拌均勻後﹐成麵糊狀(像麥皮糊)﹐蓋上保鮮膜﹐戳 一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(25~28C)發酵1(冬天則放置2) 麵糰會變得失去光澤軟麵糰且表面佈滿蜂巢狀的氣泡。
 
3.        調味汁鹽、沙拉油、太白粉和上湯/水攪勻。
 
4.        邊隔水加熱邊攪拌﹐直至成糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐放涼備用。
 
5.        肉餡臘腸洗乾淨後蒸熟﹐抹乾﹐切﹐放涼備用。
 
6.        冬菇和雪耳分別用水浸軟﹐然後切丁。
                                       調味汁
 
7.        雞肉、鹽和醬油用筷子以同一個方向地攪拌﹐直到呈膠狀。
 
8.        加入蛋白攪拌﹐再加入其他調味料﹐繼續攪拌至上勁。
 
9.        加入其他內餡(冬菇臘腸雪耳薑末)﹐拌勻均勻。
 
10.    最後加入調味汁攪拌即完成。
 
11.    用小碟蒸1~2 tbp試味﹐如味道okay﹐把肉餡搓揉成20g一個的小圓球﹐共12個。 分成2份﹐分別蓋上保鮮膜﹐放置冰箱起碼3小時。
 
12.    老麵所有材料攪拌均勻﹐看不見粉粒即可﹐放在容器內蓋上保鮮膜﹐放置室內溫暖處(25~28C)發酵1~2小時或至膨脹至2倍大、表面凹凸不平、內部呈窩蜂狀。
 
13.    包製前20分鐘把肉餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製。
 
14.    主麵糰3g牛奶融化蘇打粉﹔低筋麵粉澄粉、泡打粉混合過篩。
 
15.    把所有材料 (除了麵粉、泡打粉、牛奶)用手或攪拌機攪拌直到材料混合和糖融化。
 
16.    加入麵粉、泡打粉、牛奶 (除了預留的份量)用手或攪拌機攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
 
17.    擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
18.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約20g的小麵糰。
 
19.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
20.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約5cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑
 
21.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約9cm
 
22.    包餡﹕從冷凍庫取出一份肉餡﹐另一份肉餡則放在冰箱﹐待第一份包製完成後才取出。
 
23.    把肉餡放入麵皮中。 把包子皮想像成4個部份﹐每個部份都捏大約4~5個摺子。 左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊輕輕提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶。 要注意不要像做一般包子一樣﹐用力拉起包子皮的邊緣﹐因這個包子皮不太有彈性﹐如用力拉扯﹐麵皮會斷裂。
 
24.    最後把4個部份的摺子用兩手的手指往包子的頂部堆﹐稍微用手指把每個部份捏合﹐然後把收口處捏成一個小開口。 千萬不要把收口處一扭捏緊﹐頂部有了個結實的麵皮﹐就會開不了花。
 
25.    將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
26.    鍋中把水燒熱﹐待沸騰後﹐用大火蒸約10分鐘。
 
 
* Point *:
1.      如酵種已經熟成而又不想馬上用﹐可以放置冰箱到第二天(不要超過一天以免酵母活力不足。 加入老麵前1小時放室內回溫即可。
 
2.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
3.      用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白﹐而且筋度低的麵粉才會使包子皮頂部爆裂開花。
 
4.      擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上毛巾以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
5.      叉燒包麵糰做的包子攪拌完成後﹐因含大量的酵麵和泡打粉﹐故不必進行基本發酵。
 
6.      用叉燒包麵糰做的包子蒸熟後﹐可以馬上掀起蓋子﹐包子也不會塌陷。
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母。
 
2.      也可以用起酥油、豬油或沙拉油。
 
3.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
4.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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