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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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南瓜雙色吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
老麵:
高筋麵粉 35g
白神Kodama乾酵母 0.7g (1)
 0.7g
細砂糖 3.5g
脫脂奶粉 1.4g
室溫水 26g
 
主麵糰(原味):
老麵 21g
高筋麵粉(過篩) 104g
白神Kodama酵母 2.2g (1)
 2.1g
細砂糖 10g
 11g
脫脂奶粉 4g
奶油 (切小塊,室溫) 11g
室溫 66g (預留約15g)
 
主麵糰(南瓜味):
老麵 21g
高筋麵粉(過篩) 104g
乾燥南瓜粉 34g
白神Kodama酵母 2.2g (1)
 2.1g
細砂糖 10.4g
 12g
脫脂奶粉 5.2g
奶油 (切小塊,室溫) 12g
室溫 79g (預留約15g)
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌約3分鐘﹐至大致成糰 (因麵糰較黏﹐所以不用揉至呈三光狀態) 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
2.        再把發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
    發酵前                        發酵後                   冷藏發酵後

3.        老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
4.        主麵糰(原味)把所有材料 (除了預留的水份老麵和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多9分鐘。)
 
5.        加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而稍微堅實的筋膜。(加老麵和油性料後﹐我用KitchenAid speed 23.5分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
 
6.        主麵糰(南瓜味)把所有材料 (除了預留的水份老麵和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多9分鐘。)
 
7.        加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而稍微堅實的筋膜。(加老麵和油性料後﹐我用KitchenAid speed 23.5分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
 
8.        將兩個揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
9.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
10.    將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
11.    將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
12.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。
 
13.    發酵完成後﹐用磅把原味麵糰分割成200g﹐而南瓜味麵糰則分割成260g
 
14.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。
 
15.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓成長方形﹐原味麵糰擀成寬14cm22cm﹐南瓜味麵糰擀成寬15cm25cm
 
16.    把原味麵糰放在南瓜味麵糰上面﹐用擀麵棍把麵糰擀長至35cm (寬度保持在15cm)
 
17.    由麵糰上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐用手指把收口處捏緊封好。
 
18.    吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下地放在吐司模型的一端(不是放在中間)﹐這樣麵糰的表面會比較容易膨脹起來。
 
19.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
20.    (2) 32C~35C的地方進行最後發酵70 ~ 90分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約2cm便表示最後發酵已完成。)
 
21.    烘烤將麵包送進烤箱最下層 (3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約9 ~ 11分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約15 ~ 17分鐘
 
22.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神乾酵母要先用約30C~36C的水(配方中的一部份水﹐約酵母份量的3) 放置5~10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      做雙色吐司﹐一定要先攪拌原味的麵糰﹐再攪拌有顏色的麵糰﹐不然攪拌完成有顏色的麵糰後﹐你就需要洗乾淨攪拌缸了。
 
3.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這個配方雖然比較黏﹐但在擀麵時﹐也都只需撒少量的手粉。
 
4.      麵糰擀開的寬度﹐要比吐司模型底部的寬度少1cm
 
5.      捲麵糰時不要捲得太緊﹐只要順順的捲即可。 不過也不能捲得太鬆﹐不然兩份麵糰在烘烤後就不會緊密地相連在一起。
 
6.      這次最後發酵至吐司模型上3cm
 
7.      為了避免吐司的表面上色過深﹐所以沒有刷塗蛋液﹔而且當吐司開始上色時﹐在其表面蓋上鋁箔紙。
 
 
:
1.      可用即溶乾酵母代替 (老麵0.3g﹐原味麵糰1.2g﹐南瓜味麵糰1.2g)
 
2.      因把兩個麵糰捲在一起﹐所以最後發酵的時間會較一般的吐司長。
 
3.      為免麵包表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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