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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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超鬆酥的港式雞批 - 法式基本酥麵糰Pâte Brisée的做法

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6 直徑8cm(5.5cm) 2cm菊花型塔模
 
塔皮:
奶油 140g
(A)
低筋麵粉 200g
糖粉 28g
泡打粉 4g
臭粉Ammonia powder 0.7g
(B)
 50g
牛奶 30g
 2.5g (1/2 tsp)
 
雞批餡:
雞腿肉 305g
煙肉 114g (1)
洋蔥 1()
罐頭磨菇 45g
冷凍青豆粒 40g
 
雞批餡調味汁:
 1¼ tsp
 2 tsp
美極鮮醬油 ½ tsp
喼汁Worcestershire sauce 1 tsp
黑胡椒 適量
麵粉 1 tbp
牛奶 2 tbp
雞汁 (蒸雞腿) 3 tbp
 
蛋液:
蛋黃 15g
牛奶 10g
 
 
事前準備:
·        材料A混合過篩兩次後放冷凍庫1小時
·        混合材料B後放冷藏庫
·        奶油切成1cm的小塊﹐放冷凍庫15分鐘
·        冰鎮工作檯
·        2片刮刀/刮板放冰箱冰鎮
 
步驟:
1.        塔皮(法式基本酥麵糰)把材料A和奶油放工作檯上﹐兩手各持一片刮刀/刮板﹐一邊把奶油切碎﹐一邊把奶油切入麵粉中﹐直至整體變成豆狀般大小。 完成後把麵粉粒放冷凍庫15分鐘 (這樣能確保在之後的作業中奶油不會融化)
 
2.        從冷凍庫取出麵粉粒﹐用兩手的手掌(不是手指)夾起麵粉粒輕輕地搓壓﹐不要用力以免奶油融化。 不停地快速搓壓直至整體變成淡黃色而且呈鬆散的砂粒狀﹐然後放置冰箱(冷藏庫)15分鐘﹐同時把材料B從冰箱移至冷凍庫

3.        從冰箱取出麵粉粒和材料B﹐麵粉粒成圓形倒在工作檯上﹐中央弄出一個凹槽﹐倒入材料B 用刮刀/刮板慢慢把凹槽周邊的麵粉粒撥入中央。
 
4.        待拌勻後(看不見液體材料)﹐用切拌的方式把全體材料混合均勻。
 
5.        整理成糰狀(現在還是非常鬆散)﹐用手掌輕輕壓平﹐用刮刀/刮板切半。 把一片麵糰重疊在另一片麵糰上。
 
6.        用手掌輕輕壓平﹐用刮刀/刮板切半。 重複以上動作直至把麵糰切半後﹐不會裂開﹐切口沒有細碎的麵糰掉出來﹐麵糰由原來的鬆散變得光滑即可。 切記不要搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬。
 
7.        用保鮮膜包裹麵糰﹐放置冰箱過夜(如真的趕著用﹐最起碼要放置3小時)﹐讓麵糰慢慢吸收蛋液和牛奶。
 
8.        舖放塔皮把麵糰從冰箱移至冷凍庫放置5~10分鐘﹐注意不要讓麵糰結凍。
 
9.        取出麵糰﹐工作檯上撒手粉 (2)﹐用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地輕輕擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐慢慢地把麵糰推開成厚約5mm的麵皮。
 
10.    把塔模倒放在麵皮上﹐切出6片直徑8cm的麵皮﹐然後用擀麵棍稍微擀開成直徑9cm的大小。
 
11.    9cm的切模(塔模大1cm)切出6片麵皮﹐鬆鬆地舖在塔模上。
 
12.    邊轉動塔模邊用姆指按壓模型側邊和底部﹐使麵皮與塔模密合﹐要確定塔模鋸齒狀的凹槽和麵皮緊緊地貼合。 塔皮可以比塔模的邊緣稍高﹐不用與其齊平。
 
13.    把塔模和切割好的塔皮放冰箱醒置2小時。
 
14.    雞批餡雞腿肉用大火蒸15分鐘﹐放涼後﹐用手(先不要用刀)撕開成幼絲﹐再用刀切細。
 
15.    煙肉、洋蔥、罐頭磨菇皆切細粒。
 
16.    冷凍青豆粒放碗中﹐倒入滾水﹐加蓋﹐燜5分鐘。
 
17.    起鍋﹐下煙肉﹐不用放油﹐爆抄至有點焦。
 
18.    下洋蔥﹐爆抄至稍軟後﹐下約10g有鹽/無鹽奶油﹐繼續抄至洋蔥顏色變透明。
 
19.    加入餘下材料﹐爆抄均勻後﹐下調味汁﹐不停抄至餡料變得濃稠﹐試味後﹐移出放涼備用。
 
20.    把烤箱預熱到180C (356F)
 
21.    包製從冰箱取出塔模和塔皮﹐加入已經放涼的餡料﹐要放得滿滿的﹐像小山一樣﹐餡料的高度可以比塔邊高出1~1.5cm
 
22.    用毛刷在塔邊塗上蛋黃液。
 
23.    用刀在塔皮表面輕輕地劃花紋﹐小心不要把塔皮割破。
 
24.    塔皮舖在塔模上﹐用手指把邊緣確實地捏緊封好﹐不然烘烤時接合處會爆開。
 
25.    用竹籤/牙籤在塔皮表面中間刺一小孔洩氣﹐表面塗上薄薄的蛋液。
 
26.    將雞批放在烤盤上。
 
27.    烘烤將雞批送進烤箱中層 (3)﹐烘烤14分鐘後把烤盤移至烤箱下層再繼續烘烤9 ~ 11分鐘
 
28.    烘烤完成後﹐馬上把雞批脫模﹐移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      雞批餡最好用罐頭磨菇而不是新鮮磨菇﹐因為新鮮磨菇經爆抄後顏色會變黑﹐不漂亮。 
 
2.      塔皮中用的是糖粉而不是細砂糖﹐因糖粉較細緻﹐會分散在整個麵糰中﹐烘烤後能呈現出爽脆的口感。
 
3.      這個份量的雞批餡比所需的份量多出3倍﹐用不完的可以拿來配飯或意大利粉。
 
 
:
1.      150g的煙肉切去邊邊脂肪約1/4的部份後得114g
 
2.      盡量少下手粉以保持塔皮鬆酥﹐尤其是如果麵糰沒有在冰箱放置過夜 (麵糰沒有充足的時間去吸收水份)
 
3.      為免把雞批底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 

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