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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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黑裸麥黒糖辮子麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種法 (1)
 
份量:
2 (包括葡萄乾每個約240g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 140g
黑裸麥麵粉Rye Flour(過篩) 35g
即溶乾酵母 2.7g (2)
室溫水 114g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 61g
細玉米澱粉(過篩) 14g
肉桂粉 1.4g
八角粉Star Anise 0.7g
荳寇粉Nutmeg 1.4g
 3.4g
沖縄黒糖 17g
細砂糖 14g
 34g
奶油 (切小塊,室溫) 21g
室溫 11g
葡萄乾 50g
 
浸泡葡萄乾﹕
朗姆酒Rum 17g
 
裝飾﹕
砂糖 適量
                                          荳寇
 
 
步驟:
1.        葡萄乾用朗姆酒浸泡起碼24小時﹐在加入麵糰前一定要將蘭姆酒完全瀝乾。
 
2.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
3.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約3 ~ 4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 
4.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了鹽、奶油和葡萄乾) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入鹽和奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多6分鐘。)
 
5.        加入鹽和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄的筋膜。(加入鹽和油性料後﹐我先用KitchenAid speed 21.5分鐘﹐然後用speed 42.5分鐘)
 
6.        用刮板把麵糰切成小塊﹐與葡萄乾一齊用手或攪拌機攪拌直至兩者混拌均勻。 (我用KitchenAid speed 1打了2分鐘)
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐盡量不要把葡萄乾暴露在外﹐在28C~30C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
8.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成8相同大小的麵糰。
 
9.        將麵糰滾圓﹐盡量不要把葡萄乾暴露在外﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 20 ~ 30分鐘。
 
10.    整型﹕用手掌把麵糰壓平成橢圓形﹐翻面﹐由上往下捲起成橄欖形﹐用手指把收口處捏緊封好﹐ 麵糰兩端搓得細一點。
 
11.    把麵糰搓成長約25cm的長條﹐蓋上保鮮膜28C~30C的地方鬆弛15分鐘。
 
12.    把麵糰再搓成長45cm的長條﹐兩端要稍尖。 4條麵糰﹐把4麵糰的一端用手指確實捏緊以免最後發酵或烘烤時爆開。
 
13.    開始編辮子﹐口訣是4-21-32-3﹕先把第4條放到第2條的位置、然後把第1條放到第3條的位置、最後把第2條放到第3條的位置。 重複這套動作直到把麵糰編完﹐別忘了尾端也要確實捏緊。
 
14.    把麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上。
 
15.    把烤箱預熱到180C (355F)
 
16.    32C~35C的地方進行最後發酵50 ~ 70分鐘。(當麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
17.    在麵包表面撒上適量的砂糖。
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤18 ~ 20分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      麵糰水份只有55%﹐所以打主麵糰時﹐水份可以一次過全下。
 
2.      最後發酵不要太久﹐不然麵糰過度膨脹﹐烘烤後辮子的形狀就不凸出。
 
3.      因配方中已有黑裸麥麵粉和黑糖﹐如果再塗刷蛋液﹐烘烤後麵包表面有可能會上色過深。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需90分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 

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