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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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葡萄乾丹麥捲 Pain aux raisins - 超詳細解說可頌/丹麥麵包的作法

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵+冷藏發酵
 
份量:
11 (每個約60g)
 
老種:
法國麵粉 80g (1)
即溶乾酵母 0.4g (2)
 1.6g
室溫水 56g
 
主麵糰:
老麵 98g
高筋麵粉(過篩) 100g (3)
低筋麵粉(過篩) 40g
即溶乾酵母 2.5g (2)
 2.8g
細砂糖 24g
 40g
奶油 (切小塊,冷藏) 10g
冰牛奶 29g
冰水 8g
 
摺疊麵糰用:
(冷藏) 130g
 
內餡:
杏仁奶油餡 182g
酒漬葡萄乾 91g
 
杏仁奶油餡:
奶油 (室溫軟化) 50g
糖粉 (過篩2) 45g
(室溫) 33g
蛋黃 (室溫) 7g
脫脂奶粉 2g
杏仁粉 (過大網篩2) 60g
香草精 1/8 tsp
 
酒漬葡萄乾:
葡萄乾 82g
朗姆酒Rum 23g
 
裝飾:
細砂糖 適量
黑醋栗果醬 (1果醬+20%薄薄一層(4)
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
2.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。 將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3 將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。
 
3.        折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
4.        再把發酵盆放置冰箱發酵過夜~24小時 (如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
   翻麵後                   翻麵發酵後             冷藏發酵後
 
5.        主麵糰除了老麵、酵母和鹽的所有材料用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合即可(我用KitchenAid speed 1打了2.5分鐘) 蓋上保鮮膜靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)﹐這樣可讓麵筋的延展性變得更佳。
 
6.        (5) 把老麵和靜止過的麵糰用橡皮括刀切成小塊﹐加入酵母﹐用手或攪拌機攪拌直到混合均勻 (我用KitchenAid speed 2先打了30秒後再用speed 130) 最後加入鹽﹐揉合均勻 (我用KitchenAid speed 1先打1分鐘後再用speed 2打了30) 只要整體大致混合在一起即可﹐千萬不要過度攪拌。
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵30 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微膨脹而略鬆弛為準。)
 
8.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成325g
 
9.        將麵糰滾圓﹐麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套同時排氣和滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。 放兩層塑膠袋中﹐用手掌稍壓平麵糰﹐放置冰箱過夜~18小時(冷藏發酵)
 
10.    摺疊麵糰用奶油﹕把摺疊麵糰用的奶油從冰箱中取出﹐放塑膠袋中﹐用擀麵棍的中央位置輕輕敲打(不要過度用力)奶油使其略扁平。 奶油的邊緣不需用力敲﹐因其較柔軟﹐容易變薄。
 
11.    待看見擀麵棍的敲痕時﹐翻面再輕敲﹔待看見擀麵棍的敲痕時﹐把奶油轉動90度﹐繼續輕敲。 重覆整套動作(正反面﹐轉90度﹐正反面﹐轉90.....)﹐直至奶油成為12cm的正方形。 奶油留有格子狀的敲痕是最佳狀態。 (如果在敲打中﹐奶油融化﹐將其再放回冰箱冰涼後﹐再繼續)
 
12.    完成後﹐放冰箱冷藏過夜。
 
13.    酒漬葡萄乾﹕葡萄乾用朗姆酒浸泡24小時。
 
14.    杏仁奶油餡(6) 奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
 
15.    糖分5次加入﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖就okay啦。 (7) 蛋液1茶匙1茶匙地分次加入(這個分量大約分10)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離。
 
16.    加入香草精﹐再加入奶粉﹐最後把杏仁粉分2次加入﹐混拌直至呈冰淇淋狀。 放置冰箱24小時。
 
17.    包摺奶油﹕從冰箱取出麵糰﹐先用雙手掌壓平﹐再從塑膠袋中取出麵糰﹐擀成17cm (厚約1cm)的正方形。
 
18.    把摺疊麵糰用的奶油從冰箱取出﹐以錯開45度的方向放在麵糰上﹐把四邊的麵糰拉向中間﹐接合在一起﹐四角摺起的地方不可重疊﹐用手指把四邊的接合處捏緊貼合﹐要完全看不見奶油。
 
19.    (8) 第一次摺疊﹕用擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐不時把麵糰轉動90度﹐而且把麵糰翻面一樣的敲打﹐使奶油能均勻地融入麵糰中。
 
20.    為了不讓奶油從邊緣跑出﹐在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 最後把麵糰擀成寬15cm33cm (厚約8mm)的長方形。
 
21.    麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm (因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入) 把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。 (第一次3摺後有3)

22.    用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫15分鐘
 
23.    (8) 第二次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。 為了避免擀麵時奶油從邊緣跑出﹐從冰箱取出後﹐先在麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍朝上朝下地輕輕擀壓麵糰。
 
24.    擀麵棍從中央開始﹐朝上朝下地邊輕輕敲打邊擀壓麵糰﹐翻面同樣地擀壓。 當麵糰變得沒有那麼堅硬時﹐用擀麵棍中央朝上朝下地擀壓成寬15cm33cm (厚約8mm)的長方形。
 
25.    麵糰上下邊緣約2cm的地方用擀麵棍由外向內擀壓並滾動擀麵棍。 將上端1/3的麵糰往下摺﹐摺起的麵糰邊緣往回摺約2cm (因為通常麵糰的邊緣較薄﹐往回摺一點能令麵糰整體的厚度一致﹐而且空氣不易進入) 把下端1/3的麵糰也往上摺﹐為避免麵糰側邊滑動移位﹐用擀麵棍垂直按壓麵糰的四角﹐不要用力以免麵糰變薄。 (第二次3摺後有9)
 
26.    用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫30分鐘解凍
 
27.    (8) 第三次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。 然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm40cm (厚約5mm)的長方形﹐將麵糰摺疊成3 (第三次3摺後有27)
 
28.    用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫60分鐘後﹐再放冷藏庫30分鐘解凍
 
29.    (8) 第四次摺疊﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝左放。 然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm40cm (厚約5mm)的長方形﹐將麵糰摺疊成3 (第四次3摺後有81)
 
30.    用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫3 ~ 12小時後﹐再放冷藏庫2 ~ 3小時解凍
 
31.    切割﹕從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰接合處朝上﹐朝右放。 然後重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬20cm34cm的長方形。 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)用塑膠袋包裹麵糰﹐放置冷凍庫20分鐘。

32.    從冰箱取出麵糰後﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開放工作檯上﹐重複#19~#21的步序把麵糰擀成寬27cm40cm (厚約3mm)的長方形。 當把麵糰翻面擀壓時﹐可用擀麵棍把麵糰捲起來進行翻面。 因麵糰過大﹐為方便冰鎮﹐輕輕地把麵糰對折 (但不用壓平或捏緊接合處)用保鮮膜包裹麵糰﹐再放塑膠袋中﹐冷藏20分鐘。 (這樣除了能令麵糰鬆弛外﹐還可以避免在之後的成形作業中﹐麵糰中的奶油融化)
 
33.    整型﹕從冰箱取出麵糰和杏仁奶油餡﹐工作檯上撒手粉﹐麵糰翻開橫放在工作檯上。 除了捲尾處約3cm的地方﹐其他部份塗抹杏仁奶油餡﹐用橡皮刮板抹平使其均勻地分佈在麵糰上。 最後舖上酒漬葡萄乾。
 
34.    麵糰由靠向自己的一端開始﹐向上捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。 為了烤出漂亮的層次﹐向內捲時不用捲太緊也不要太用力﹐順順地捲起來即可。
 
35.    收口處朝下﹐用刀把麵糰兩端不整齊的部份切掉﹐再把麵糰切成3cm一份。
 
36.    烤盤上舖烤盤紙﹐把麵糰放烤盤上﹐用手掌稍微壓平至厚約2cm﹐蓋上兩層保鮮膜。 放冷凍庫過夜﹐以破壞已經產生的筋度﹐讓麵糰能夠完全鬆弛。
 
37.    最後發酵﹕從冰箱取出麵糰﹐在25C~28C的地方進行最後發酵2.5 ~ 3.5小時。(當觀察麵糰表面﹐只要能看見奶油層次清楚均勻地呈現出來就表示最後發酵已經完成。)
 
38.    把烤箱預熱到230C (445F)
 
39.    最後發酵後﹐拿掉蓋在烤盤上的保鮮膜﹐放置乾燥的地方約5分鐘﹐讓麵糰表面的水份蒸發。 在麵包表面撒上細砂糖
 
40.    烘烤將麵包送進烤箱上層 (9)烘烤5分鐘﹐然後把烤箱溫度調低到190C (375F)來繼續烘烤約9 ~ 11分鐘。
 
41.    果醬﹕果醬加20%的水用中火煮至沸騰後再煮2分鐘﹐當果醬變得有黏性﹐拉起木匙﹐會凝固成水滴狀﹐再慢慢滴落即成。
 
42.    烘烤完成後﹐馬上在麵包上塗刷果醬﹐再移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      如果丹麥麵包只用高筋麵粉﹐那麵糰會因為筋度太強而容易斷筋﹐所以加入適量的低筋麵粉﹐而且也能令麵包入口即化。
 
2.      當製作杏仁奶油餡時﹐蛋液一定要非常少量地加入﹐這樣不單可以避免奶油出現油水分離的狀態﹐而且也較容易把兩者攪拌均勻。
    奶油油水分離
 
3.      每次把麵糰放冰箱時把手粉和擀麵棍也放冰箱冰鎮。 如室溫>25C﹐那進行摺疊作業前10分鐘把工作檯也冰鎮。
 
4.      擀壓麵糰時工作檯要不時撒上手粉 (高筋麵分)
 
5.      擀壓麵糰時要輕且快﹐擀麵棍以在麵糰上輕輕快速地滑動4次的力度即可。 不要因為麵糰硬而用力擀壓﹐這樣麵糰會沾黏在擀麵棍上。
 
6.      從冷凍庫取出麵糰放冷藏庫解凍的時間只是一個參考﹐因每家的冰箱溫度都不一樣﹐以麵糰不太硬﹐手指稍用力壓麵糰即能留下指印的硬度即可﹐記著麵糰不宜太軟。
 
7.      當經過43摺後﹐麵糰變得更難擀壓﹐延展性降低﹐為了避免擀壓時間過長而奶油融化﹐把最後的擀壓分開2次來進行。
 
8.      不要看麵糰的最後的長度只有27cm﹐因麵糰只有3mm厚﹐所以捲下來的圈數也有3圈﹗
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      我這次使用的是特高筋麵粉﹐蛋白質含量有13.8%
 
4.      通常烘焙書都寫塗抹丹麥麵包要用杏桃果醬﹐但我覺得基本上可以用任何你喜歡的果醬﹐例如柳橙果醬就是一個不錯的替代。
 
5.      為了做出鬆脆的口感﹐麵糰決不能出筋﹐攪拌的時間要控制在最低限度﹐不可讓麵糰過度攪拌。
 
6.      不要用太大的容器去攪拌杏仁奶油餡 (我的只有直徑16cm)﹐同時容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
 
7.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
8.      摺疊麵糰要在5分鐘內完成﹐不然奶油會融化。 如奶油開始融化﹐就把麵糰放冷凍庫10分鐘。
 
9.      如果丹麥捲的底部烤焦了﹐就會破壞奶油的風味﹐所以我多放一個烤盤在烤箱最底層﹐而且烤盤上舖兩層烤盤紙。
 
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