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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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乳酪絲火腿麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
6 (不計內餡每個約59g) 
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 140g
即溶乾酵母 1.8g (2)
室溫水 91g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 60g
即溶乾酵母 0.8g (2)
 2.6g
細砂糖 12g
奶油 10g
室溫牛奶 40g
室溫水 24g (預留約20g)
 
內餡:
火腿(切半) 6 (4)
 
裝飾﹕
沙拉醬 少許
乳酪絲 適量
Dried Parsley 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
   發酵前                  冷藏發酵前              冷藏發酵後
 
4.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
5.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多8.5分鐘。)
 
6.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 21分鐘﹐然後再用speed 4打了4分鐘)
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
8.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
9.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
10.    將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
11.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。
 
12.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
13.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。
 
14.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰擀成11cm的正方形(比火腿大2cm)把麵糰翻面。
 
15.    2片切半的火腿在麵糰的一邊﹐蓋上另一邊的麵糰﹐把接合處捏緊。
 
16.    用刀在麵糰中間橫向割5cm﹐不要割太長﹐前端和尾端要留約3cm
 
17.    手伸進麵糰開口﹐把右邊的麵糰從底部翻出來﹐拉長﹐將麵糰翻面﹐略整型四角﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上。
 
18.    把烤箱預熱到210C (410F)
 
19.    32C~35C的地方進行最後發酵45分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
20.    在麵包表面擠上少量的沙拉醬(一點點就夠)﹐舖上乳酪絲﹐撒上適量的dried parsley
 
21.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到200C (392F)來烘烤12分鐘。
 
22.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      因為含水量偏高﹐所以保留的水一定要慢慢地下﹐這次我約花了3.5分鐘。
 
4.      麵包上舖了乳酪絲﹐所以烘烤前就不需要塗蛋液。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需80分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
4.      這次用的是9cm正方形火腿。
 
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