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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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東洋風味 - 抹茶豆沙包

~ Recipe 食譜~
 
饅頭制法:
老麵+泡打粉
 
份量:
8 (不計餡每個約20g)
 
老麵:
中筋麵粉(過篩) 30g
即溶乾酵母 0.4g (1)
細砂糖 1.5g
室溫水 22g
 
主麵糰:
老麵 30g
低筋麵粉(過篩) 78g
即溶乾酵母 1.2g (1)
泡打粉 1g
宇治抹茶粉 3.0g (2)
細砂糖 15g
蛋白  10g
沙拉油 6g (3)
室溫牛奶 32g (預留約10g) (4)
 
紅豆沙餡:
紅豆沙 (無油) 144g
沙拉油 7g
 
裝飾:
紅豆沙 (無油適量
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
 
2.        紅豆沙餡紅豆沙的做法﹐請看“幼滑紅豆沙餡的做法”。 把沙拉油與紅豆沙拌勻﹐再分成18g一份﹐放冰箱備用。
 
3.        主麵糰把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
 
4.        加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。
 
5.        (5) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵30分鐘 ~ 1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
6.        揉麵: (6) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
   揉麵前                              揉麵後
 
7.        將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
8.        擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
9.        用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約20g的小麵糰。
 
10.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
11.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約5cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑
 
12.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約8cm
 
13.    包餡﹕從冰箱取出紅豆沙餡﹐放入麵皮中。
 
14.    用虎口將麵皮收口處黏合﹐用拇指輕壓收口處使其黏緊。 底部的收口處不平滑也沒有關係﹐只要確保收口處已經捏緊即可。 把包製好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛3分鐘。
 
15.    用手掌把麵糰稍微壓平﹐手指覆平包子表面﹐使其更光滑。 用橡皮括板和叉子在麵糰上鋸出3道鋸痕。 用筷子在麵糰中央插一小洞﹐放一丁點紅豆沙在小洞裡。
 
16.    將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
17.    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵20 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
18.    鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約8 分鐘。
 
19.     (7) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
 
3.      擀成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐會有多餘的麵皮聚在底部﹐讓底部過厚。
 
4.      擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
5.      如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮。
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
2.      如果沒有宇治抹茶粉﹐用一般的綠茶粉也可以﹐不過香味會不一樣﹐而且份量可能要多放一點。 就算是宇治抹茶粉﹐不同的品牌﹐香味與顏色都不相同。
 
3.      做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
4.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
5.      有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
6.      如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
7.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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