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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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湯種三溫糖吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
湯種法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm  1,478ml)
 
湯種:
高筋麵粉 50g
三溫糖 10g (1)
蛋黃 19g
滾牛奶 63g (2)
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 205g
白神Kodama酵母 6.8g (2)
 2.4g
三溫糖 28g
脫脂奶粉 14.4g
奶油 (切小塊,室溫) 24g
室溫 110g (預留約20g)
 
 
步驟:
1.        湯種攪拌盆中把糖和麵粉混合﹐倒入滾牛奶﹐用木匙攪拌均勻。
 
2.        加入蛋黃﹐攪拌至呈麵糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐置室內放涼後﹐放置冰箱過夜~24小時。

3.        湯種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
4.        主麵糰把所有材料 (除了預留的水份和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了約10分鐘。)
 
5.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(加奶油後﹐我用KitchenAid speed 23分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)

6.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3 ~ 4倍大為準。)
 
7.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的三份 (我這次分割成一塊麵糰155g)﹐將麵糰稍微滾圓(不用刻意把麵糰滾圓成完美的圓球)﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30 ~ 45分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約30分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約45分鐘﹔以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
8.        整型﹕將中間發酵後的麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。
 
9.      用手指把底部的收口處捏緊封好。 吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐一個放中間﹐另外兩個分別排放在模型的兩端。
 
10.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
11.    32C~35C的地方進行最後發酵45 ~ 65分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約2cm便表示最後發酵已完成。)
 
12.    烘烤將吐司送進烤箱最下層 (4)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約7 ~ 9分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約17 ~ 19分鐘。
 
13.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      三溫糖是一種日本特有的褐色砂糖﹐帶有淳撲風味﹐製作上白糖(另一種日本特有的糖)或細砂糖時所剩下的糖液﹐再經多次加熱後完成的。  
 
2.      白神酵母要先用約36C的水(配方中的一部份水) 放置10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
3.      湯種不一定要放置冰箱內﹐也可以在室溫下鬆弛1 ~ 2小時即可加入主麵糰中。
 
4.      如果喜歡吐司的表面亮麗一點﹐可以在入烤箱前塗上一層薄薄的蛋液﹐但水的比例要是蛋液的兩倍﹐因這個吐司糖份偏高且有7%的蛋黃
 
5.      這次最後發酵至吐司模型上3.5cm
 
6.      剛開始攪打主麵糰時會覺得麵糰有點乾﹐但這只是假象﹐千萬不要一次過把保留的水份下完﹐一定要慢慢地下﹐這次我就用了整整4分鐘。 如果太早下完﹐你會發現麵糰會變得越來越濕﹐結果就要加長攪拌的時間啦。
 
7.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這次的麵糰很容易操作﹐不論滾圓或整型時﹐都應該不用下手粉。
 
 
:
1.      也可以用一般的細砂糖代替。
 
2.      因為完成後的湯種溫度要是60C ~ 65C﹐所以湯種的牛奶一定要煮至大滾(100C)
 
3.      可用3.6g即溶乾酵母代替。
 
4.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會把吐司模放在一個小型烤箱的烤盤上﹐再把那個小的烤盤放在大的烤盤上。 同時為了避免麵包表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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