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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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香港有名的蜂巢蛋捲

~ Recipe 食譜~
 
份量:
11 (每個約12g)
 
材料:
蛋白 (室溫) 45g
蛋黃 (室溫) 37g
細砂糖  38g
奶油 27g
(A)
高筋麵粉 26g
吉士粉 Custard powder 4.6g
泡打粉 Baking powder 3g
臭粉 Ammonia bicarbonate 0.8g
 
 
事前準備:
·        蛋白與蛋黃混合打散
·        材料A混合過篩
·        奶油隔水加熱到70C
 
步驟:
1.        蛋糊鋼盆中放蛋液和糖﹐用電動打蛋器高速(KitchenAid speed 6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹而且顏色變白﹐不過氣泡稍大。
 
2.        等氣泡變小﹐且看現攪拌機拌過時的線條﹐即換成中速(KitchenAid speed 4)打至質地變得有光澤和濃稠即可﹐不用像做海綿蛋糕那樣打發到將牙籤立著也不會倒下的硬度

3.        加入再次過篩的粉類﹐分散在麵糊上﹐邊轉動攪拌盆邊用橡皮括刀從底部確實翻拌﹐以切拌方式快速地拌勻﹐要看不見粉粒。
 
4.        取少量的麵糊與奶油拌勻﹐再倒回麵糊中。 要以切拌方式快速地拌勻。 當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征。

5.        麵糊蓋上保鮮膜﹐放室內靜止1~2小時﹐讓泡打粉產生作用。
   靜止前                              靜止後


6.        : (1) 用中火燒熱蛋捲模8分鐘。
 
7.        12g﹐約1湯匙平滿的蛋液在蛋捲模中央。
 
8.        (2) 合上蛋捲模﹐如用的蛋捲模是有鎖的﹐不用鎖緊。 每一面烤約20~25秒﹐要烤得熟一點﹐要乾一點﹐不然放涼後蛋捲的中心不夠脆。
 
9.        打開蛋捲模﹐如熟了﹐用小刀和捲棒沿邊緣捲起。 捲時不要捲得太緊﹐要捲得鬆鬆的。 蛋捲這時還沒有冷卻﹐如捲的太緊﹐蛋皮與蛋皮之間會黏在一起﹐變得沒有層次感和不鬆化﹐而且看起來小小的。
 
10.    接合處朝下放網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      高筋麵粉含高蛋白質﹐經糊化作用後﹐麵筋網絡容易構成﹐令製品變得鬆脆。
 
2.      加入臭粉能令蛋捲口感更酥鬆
 
3.      蛋液雖然不用打至像做海綿蛋糕般的硬度﹐但還是要打至發泡﹐不然就會變得像做蛋餅的麵糊一樣。
 
4.      蛋糊要靜止1~2小時﹐讓泡打粉產生作用。 靜止後蛋糊的表面和內部會充滿很多小小的氣泡。
 
5.      一條蛋捲大概用10g ~ 12g的蛋液﹐如用的蛋液過多﹐烤的時間就要長一點﹐那蛋捲的顏色會變得焦黃。
 
6.      蛋捲剛烤好時不要馬上吃﹐因為還是軟軟的﹐要完全放涼後才會變硬。
 
 
:
1.      每家的爐﹐火力都不一樣﹐我家用的是電爐。
 
2.      每一條蛋捲烤的時間會因蛋液的份量和火爐的火力而不同﹐要自己試驗幾次去拿捏。
 

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