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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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蕃茄乾迷迭香佛卡恰 Focaccia with Rosemary and Sundried Tomatoes

~ Recipe
食譜~
 
麵包制法:
液種法
 
份量:
1 19.5cm 正方形烤盤
 
液種:
法筋麵粉(過篩) 160g (1)
即溶乾酵母 0.5g (2)
室溫水 160g
 
主麵糰:
液種 275g
法國麵粉(過篩) 165g
即溶乾酵母 2.3g (2)
 6.9g
橄欖油 41g
室溫水 89g
 
表面餡料:
Sundried tomatoes蕃茄乾 (浸發後切末) 6/3
Fresh rosemary新鮮迷迭香葉 (切末) 2g
Herb oil香草油 22g
 
最後裝飾:
Fresh rosemary新鮮迷迭香葉 3g
Coarse sea salt粗海鹽 0.6g (1/8 tsp)
Herb oil香草油 6g
 
Herb oil香草油:
橄欖油 45g
Herbes de Provence 普羅旺斯香草 2¼ tsp (3)
海鹽 1 tsp
黑胡椒粉 ¼ tsp
蒜末 1 tsp
 
 
步驟:
1.        香草油除了橄欖油外﹐把所有材料放碗中﹐將橄欖油加熱到40C (105F)後﹐倒進碗中﹐放置冰箱起碼2天。
 
 
2.        液種麵糰將所有材料放攪拌盆﹐混拌成稀稀的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐在25C~28C的地方發酵約4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大﹐表面充滿小氣泡為準。)
 
3.        再把攪拌盆放置冰箱發酵過夜 (液種麵糰可在冰箱保存達3) 
   發酵前                  發酵後                  冷藏發酵後
 
4.        液種從冰箱取出﹐放置室內回溫約1 ~ 2小時 (把液種加入主麵糰時﹐液種麵糰的溫度最好起碼有20C)

5.  
把香草油從冰箱取出過濾。
 
6.        主麵糰在攪拌盆中把所有材料 (除了液種和橄欖油) 用橡皮刮刀攪拌混合﹐加入液種攪拌﹐最後加入橄欖油攪拌成鬆軟的濕麵糰。
 
7.        手或攪拌機把麵糰繼續攪拌直到麵糰能大致成糰﹐表面稍粗糙但比剛揉和時光滑﹐麵糰會是非常黏但開始有彈性的狀態。 (我這次用KitchenAid speed 2打了4分鐘﹐再用speed 4打了1 分鐘﹐麵糰雖然沒有打至離缸﹐但還是不黏缸邊。)
   KitchenAid speed 2攪打4分鐘          攪打完成
 
8.        拉摺在工作檯上撒一層麵粉﹐從攪拌盆中取出麵糰放在麵粉層上﹐麵糰上再撒麵粉﹐兩手沾些手粉﹐把麵糰稍微整形成正方形﹐保鮮膜上塗油﹐再蓋在麵糰上﹐讓麵糰休息5分鐘。
 
9.        兩手抓起麵糰兩端﹐把麵糰拉至2倍長﹐把左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
10.        將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手把麵糰再次稍微整形成正方形﹐蓋上塗油保鮮膜﹐讓麵糰休息30分鐘。
 
11.    重複以上拉摺的做法2次。
 
12.    將麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰體積膨脹了25% ~ 75%為準。)
 
13.    整型﹕烤盤上舖烤盤紙﹐把表面餡料中1/3的香草油倒在烤盤上﹐將發酵後的麵糰移到烤盤內。
 
14.    把表面餡料中餘下2/3的香草油倒在麵糰上﹐用手指在麵糰表面隨意地壓出一些洞來。 表面餡料的蕃茄乾和迷迭香末也壓入洞內。
 
15.    蓋上保鮮膜﹐28C~30C的地方進行最後發酵90分鐘。(當麵糰膨脹至與烤盤的邊緣齊平便表示最後發酵已完成。)
 
16.    把烤箱預熱到230C (445F)
 
17.    把最後裝飾中的香草油倒在麵糰上﹐用手指在麵糰上再次打洞﹐放上迷迭香葉和撒上粗海鹽﹐蓋上保鮮膜﹐讓麵糰休息20分鐘。
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱最中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到220C (430F)來烘烤約7 ~ 9分鐘﹐再把烤箱溫度調低到210C (410F)來繼續烘烤約13 ~ 15分鐘
 
19.    烘烤完成後﹐馬上把麵包從烤盤中取出放網架上散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      液種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約1 ~ 2小時讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約60C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      液種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不會變大﹐不過表面會有更多的氣泡。
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      也可用其他自己喜愛的香草代替﹐種類多一點沒關係。
 
4.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 

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