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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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花老爺推薦的椰奶流沙麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
10 (不計內餡每個約46g) 
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 168g
即溶乾酵母 2.2g (2)
細砂糖 12g
室溫牛奶 118g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 72g
即溶乾酵母 1.4g (2)
 3.2g
細砂糖 20g
奶油 (切小塊,室溫) 24g
室溫椰奶 70g (預留約15g)
 
椰奶卡士達:
(A)
椰奶 252g
細砂糖 31g
(B)
蛋黃(打散) 50g
細砂糖 31g
 
低筋麵粉(過篩) 18g
奶油 18g
 
裝飾﹕
牛奶 薄薄一層
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
  
  發酵前                           發酵後                  冷藏發酵後

4.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
5.        椰奶卡士達將材料A攪拌混合後﹐放入鍋中加熱到快沸騰時﹐關火。
 
6.        用打蛋器將材料B用擦底的方法混合。
 
7.        加入低筋麵粉﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。
 
8.        倒入小量(1/4)的椰奶﹐混合稀釋。
 
9.        再將餘下的椰奶都加入混合﹐用濾網過濾後﹐倒入鍋內。
 
10.    用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。
 
11.    到開始沸騰時﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火。 (從奶油變成濃稠狀態後約1分鐘)
 
12.    最後加入奶油﹐攪拌混合。
 
13.    將卡士達倒入鋼盆裡﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐鋼盆下放另一個裝滿了冰塊的盆子﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達冷卻。 把冷卻的卡士達放置冰箱過夜。
 
14.    主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的椰奶和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入橄欖油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多7分鐘。)
 
15.    加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 21.5分鐘﹐然後再用speed 4打了5分鐘)
 
16.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵35分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
17.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
18.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。
 
19.    從冰箱取出椰奶卡士達﹐用橡皮刮刀把椰奶卡士達壓過濾網過濾﹐去除細微的碎塊﹐使其更柔軟。
 
20.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰擀成寬8cm12cm的橢圓形﹐再把麵糰翻面
 
21.     將約27g椰奶卡士達放在中央﹐把麵糰對摺﹐收口處壓緊﹐避免椰奶卡士達被擠壓出來。
 
22.    用刀或橡皮刮板在收口處切4個深約1.5cm切口﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
 
23.    把烤箱預熱到200C (390F)
 
24.    32C~35C的地方進行最後發酵45分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
25.    在麵包表面塗上一層薄薄的牛奶。
 
26.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤11 ~ 13分鐘。
 
27.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      製作卡士達時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
4.      製作卡士達時﹐如將已經加熱的椰奶全部加入蛋黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
 
5.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
 
6.      為了配合麵包的口味﹐這次烘烤前塗的是牛奶而不是蛋液﹐因配方中已有13%的糖和大量的牛奶和椰奶﹐所以烘烤後麵包表面的顏色也很漂亮。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需70分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母。
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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