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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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跟日本和菓子店賣的一樣美味 - 檸檬餡餅蛋糕Bouchée

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6 直徑8cm的蛋糕
 
蛋黃糊:
蛋黃 (室溫) 74g
細砂糖 42g
(A)
低筋麵粉 70g
玉米粉 30g
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 140g (1)
香草細砂糖 63g
香草豆莢 ¼
 
裝飾:
糖粉
 
傳統歐布克林姆:
蛋黃 (室溫) 7g
(室溫) 40g
 10g
細砂糖 37g
奶油 (室溫軟化) 73g
 
檸檬克林姆:
傳統歐布克林姆 95g
檸檬汁 14g
 

 
事前準備:
·        蛋白霜份量中的香草豆莢﹐用刀切末﹐與細砂糖混合﹐再用食物調理機打成細粉狀﹐最後過篩
·        材料A混合過篩兩次
·        傳統歐布克林姆份量中的香草豆莢﹐把裡面的香草取出與細砂糖混合
·        擠花袋中裝入有12mm的圓形擠花嘴
·        烤箱預熱180C
 
步驟:
1.        蛋黃糊將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐用隔水加熱的方法攪打﹐直到蛋液的溫度升到38C時停止隔水加熱。
 
2.        繼續攪拌直至蛋黃糊要打發至顏色變白﹐以打蛋器拉起蛋液時﹐蛋液緩緩滑順地流下來﹐像緞帶狀。
 
3.        (2) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將香草細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一点蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一个小小非常坚挺的尖﹐呈倒三角状态)
 
4.        混合蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。 先將 1/2的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用橡皮括刀輕輕地混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
 
5.        將材料A再過篩一次後分散地加入蛋黃糊﹐一手旋轉攪拌盆﹐一手用橡皮括刀快速地拌勻﹐從中央底部翻起蛋糊﹐畫出大大的弧形來切拌混拌﹐拌勻直至沒有粉粒﹐一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
 
6.        再加入餘下的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合﹐左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡。
 

7.        完成的麵糊要馬上放進裝有12mm圓形擠花嘴的擠花袋中﹐在舖有烤盤紙的烤盤上擠出厚厚的直徑約7.5cm的圓形﹐麵糰與麵糰之間要有2cm的間隔在烤盤上
 
8.        撒上大量的糖粉﹐等1分鐘後再撒一次。
 
9.        放入烤箱中層﹐烘烤13分鐘 (要不時留意烘烤程度﹐決不能讓餅乾顏色變深)﹐關畢烤箱﹐再悶烤2分鐘。
 
10.    烘烤後﹐馬上連烤盤紙放網架上放涼
 
11.    檸檬克林姆攪拌盆中混合蛋和蛋黃。
 
12.    (3) 鍋中放水、香草和細砂糖﹐用中火不停攪拌加熱到118C
 
13.    一口氣倒入攪拌盆中﹐快速地攪拌與蛋液混合。
 
14.    用隔水加熱的方法加熱到82C﹐再用打蛋器打至整體變白﹐以打蛋器拉起蛋液時﹐蛋液要緩緩滑順地流下來﹐像緞帶狀。
 
15.    加入已軟化的奶油混合均勻。
 
16.    最後加入檸檬汁一起混合。
 
17.    組合在其中一個放涼的蛋糕上塗上適量的檸檬克林姆﹐蓋上另一個蛋糕即完成。
 
 
* Point *:
1.      砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。 
 
2.      要注意蛋白霜一定要確實的打發到九分/硬性发泡﹐才不容易消泡﹐用擠花袋擠出來後也不會塌陷。
 
 
:
1.      蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
2.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
3.      將糖加熱時絕對不能用大火﹐不然糖會焦掉﹐變成焦糖。
 
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