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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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磨菇肉末麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
8 (不計內餡每個約56g) 
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 210g
即溶乾酵母 2.6g (2)
室溫牛奶 113g
室溫水 34g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 90g
即溶乾酵母 1.2g (2)
 5.6g
細砂糖 23g
奶油 (切小塊,室溫) 30g
室溫水 80g (預留約20g)
 
內餡﹕
新鮮磨菇 (切薄片) 260g
洋蔥 (切末) 100g 約半個
豬攪肉 100g
 適量
黑胡椒 適量
美極鮮醬油 適量
 
裝飾﹕
番茄醬 適量
Dried Parsley 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
 
                                                      冷藏發酵後
 
4.        內餡燒熱鍋﹐開中大火﹐下適量的油爆香豬肉﹐下調味料﹐盛出備用。
 
5.        鍋中下奶油﹐用中小火爆香洋蔥﹐直到洋蔥呈半透明狀態﹐下磨菇同抄﹐可以適量的加點油。
 
6.        開中大火加入已經抄熟的豬肉﹐試味﹐把餡料平均分成8等份﹐放冰箱備用(餡料放冰箱後變硬﹐包製起來更容易)
 
7.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
8.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多11分鐘。)
 
9.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 21.5分鐘﹐然後再用speed 4打了5分鐘)
 
10.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵35分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
11.    翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
12.    將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3 (橫切面有3層麵糰) 將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平 (橫切面有9層麵糰)
 

13.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。
 
14.    從冰箱取出餡料。
 
15.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割1613g的小麵糰﹐餘下的麵糰分割成8個相同大小的大麵糰。
 
16.    將所有麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。
 
17.    整型﹕工作檯上撒些手粉﹐將中間發酵後的大麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰擀成約10cm的圓形。 用一個底部直徑約5cm的塔模或布丁模在麵糰中間往下壓﹐再用手把麵糰整型成像的形狀。 餘下的大麵糰按同樣的方法整型。
 
18.    把小麵糰搓揉成長約6cm的長條。
 
19.    將餡料放入大麵糰中﹐擠上適量的番茄醬。
 
20.    小麵糰再度搓揉成長約11cm的長條﹐把2條長條交叉呈字形地放在大麵糰上﹐接口處用手指捏緊。 把麵包放在舖了烤盤紙的烤盤上 (4)
 
21.    把烤箱預熱到200C (390F)
 
22.    32C~35C的地方進行最後發酵30 ~ 40分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
23.    在麵包表面撒上少許dried parsley
 
24.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (4)﹐把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤13分鐘。
 
25.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      這個配方因為水份偏高﹐所以下奶油前﹐主麵糰要花較多的時間去攪拌﹐麵糰才會打至離缸﹐這次我打了8分鐘麵糰才離缸。 但下了奶油後﹐1分鐘就已經完全離缸。
 
4.      這次的麵包整形較花時間﹐8個麵包花了約20分鐘。
 
5.      因為希望麵包出爐的顏色較自然﹐所以沒有塗任何蛋液。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需70分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。 基本發酵後也一樣要翻麵﹐然後進行延長發酵。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母。
 
3.      也可以把麵包放在壓平的7.5cm鋁箔杯上。
 
4.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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