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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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巴西里火腿麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
8 (不計內餡每個約62g) 
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 196g
即溶乾酵母 2.3g (2)
細砂糖 14g
 42g
室溫水 93g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 28g
低筋麵粉(過篩) 56g
即溶乾酵母 1.1g (2)
 3.4g
細砂糖 20g
 25g
沙拉油 17g
奶油 (切小塊,室溫) 11g
室溫水 19g (全部都要預留)
Fresh Parsley 新鮮巴西里/荷蘭芹 (切末) 14g
 
內餡﹕
火腿 8
 
裝飾﹕
沙拉醬 適量
Dried Parsley乾燥巴西里 適量
Ground Black Pepper黑胡椒粉 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 24分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
    發酵前                           發酵後                    冷藏發酵後
4.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
5.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入橄欖油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多10.5分鐘。)
 
6.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 21分鐘﹐然後再用speed 4打了3分鐘)
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵50分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~3倍大為準。)
 
8.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
9.        將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。
 
10.    整型﹕工作檯上撒些手粉﹐將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰擀成寬7cm16cm的橢圓形﹐再把麵糰翻面
 
11.    於麵糰上放上1火腿(直徑約9cm)﹐麵糰由上端向下捲﹐慢慢地捲起成圓柱體﹐收口處的麵糰要桿薄一點﹐然後用手指把收口處捏緊封好。
 
12.    接合處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
 
13.    把烤箱預熱到180C (355F)
 
14.    32C~35C的地方進行最後發酵40分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
15.    界刀沾水﹐在麵糰的表面縱向劃上一道割紋﹐深度要看得見裡面的火腿﹐而且割紋的長度要有麵包的2/3
 
16.    讓麵糰休息5分鐘。
 
17.    在刀口處擠上沙拉醬﹐撒上適量的乾燥巴西里和黑胡椒粉
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤14分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      這次的中種因為放了中種麵粉21%的蛋﹐因此會較一般的中種黏﹐用KitchenAid speed 2打約了2.5分鐘才離缸。
 
4.      配方中已有24%的蛋和12%的糖﹐就算不用塗蛋液﹐烘烤後的顏色也很漂亮。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需70分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~3倍大為準。 不過基本發酵後要翻麵﹐然後進行20分鐘的延長發酵。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母。
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。

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