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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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停不了口的肉桂葡萄乾貝果

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
液種法
份量:
6 (每個約80g)
 
液種:
高筋麵粉(過篩) 123g
即溶乾酵母 0.8g (1)
室溫水 139g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 117g
即溶乾酵母 0.9g (1)
 4.8g
細砂糖 24g
麥芽粉 2.4g (2)
肉桂粉 2.1g
白油/起酥油 5g
 
內餡:
葡萄乾 84g
朗姆酒Rum 25g
 
水煮貝果用:
 2公升
麥芽精 10g (蘇打粉 1tbp)
 
裝飾﹕
奶油 (溶化) 15g
肉桂糖 19.5g (肉桂粉 1.5g + 細砂糖 18g)
 

 
步驟:
1.        葡萄乾用朗姆酒浸泡12小時。
 
2.        液種麵糰將所有材料放在待會兒用作攪打主麵糰的攪拌盆﹐混拌成稀稀的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐在25C~28C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰狀像煮熟的麥皮﹐表面充滿小氣泡﹐膨脹至2倍大為準。)
 
3.        主麵糰在有發酵好的液種的攪拌盆中加入其他所有材料(除了白油/起酥油和葡萄乾)﹐用手或攪拌機攪拌直到麵糰不黏手和呈光滑狀態。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多6分鐘。)
 
4.        加入白油/起酥油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明而稍厚的筋膜。 (加奶油後﹐我用KitchenAid speed 21分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
 
5.        從攪拌盆中取出麵糰﹐剝成小塊﹐再和葡萄乾一起放回攪拌盆﹐用手或攪拌機揉合麵糰﹐把葡萄乾均勻地揉合在麵糰裡。 (加葡萄乾後﹐用KitchenAid speed 12分鐘﹐每30秒停機從盆底翻拌﹐再用speed 21分鐘。)
 
6.        用磅把揉好的麵糰分割成相同大小。
 
7.        將麵糰滾圓 (盡量不要讓葡萄乾曝露在外)﹐蓋上保鮮膜﹐25C~28C的地方進行基本發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.25~1.5倍大為準。)
 
8.        整型﹕將發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐再用擀麵棍把麵糰擀成橢圓形。 上端1/3向下折疊﹐然後把下端1/3向上折疊﹐用手輕輕將合處捏緊黏合。 (橫切面有3層麵糰)
 
9.        以兩手滾動麵糰﹐把麵糰搓成長約25cm的長棒條。
 
10.    轉動右端的麵糰﹐使其呈稍細的狀態。
 
11.    左端的麵糰用擀麵棍壓開壓扁約3cm的半圓形
 
12.    把左端壓扁的部份包覆著右端剛搓細的部份﹐用手輕輕將合處捏緊黏合。
 
13.    把麵糰放在舖了厚布的烤盤上﹐蓋上保鮮膜﹐在28C~30C的地方進行最後發酵40~60分鐘。
 
14.    當麵糰膨脹至1.25~1.5倍大﹐取一個麵糰﹐放在一個加了滿滿的水的大碗﹐如麵糰在10秒內浮出水面﹐便表示最後發酵已完成﹐馬上用乾布抹乾麵糰。 如麵糰在10秒內沒有浮出水面﹐就繼續進行發酵﹐20分鐘後再試。
 
15.    把麵糰放置冰箱冷藏發酵過夜~48小時。
    冷藏發酵前                           冷藏發酵後
 
16.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
17.    從冰箱取出麵糰。
 
18.    大鍋子裡加麥芽精或蘇打粉和水﹐煮至沸騰後﹐關火。 把最後發酵完成的麵糰用水燙煮約1.5~2 分鐘 (每一面45~1分鐘)
 
19.    麵糰瀝乾水份後﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上。
 
20.    烘烤將貝果送進烤箱中層 (3)烘烤14分鐘。
 
21.    烘烤完成後﹐馬上用毛刷在貝果表面塗上一層薄薄的奶油溶液﹐再把貝果表面沾上肉桂糖﹐然後移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      這是一個非常容易操作的麵糰﹐不論滾圓或整型都不需要下手粉。
 
2.      最後發酵時也可以把麵糰放在烤盤紙上﹐不過把麵糰拿去燙煮時﹐有可能會弄傷麵糰。 麵糰放在厚布上就不會有這個問題了。
 
3.      最後發酵不能過度﹐因為麵糰會存有過多的二氧化碳﹐燙煮後﹐麵糰急速地收縮而會造成貝果表面皺巴巴的。
 
4.      貝果也不要燙煮太久﹐過度燙煮時﹐貝果表面會有很多皺摺﹐在烘烤後表面就無法呈現光滑飽滿的樣子。
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
2.      麥芽粉能有助促進發酵﹐如買不到麥芽粉可以用3.6g的蜜糖或黃糖代替。
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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