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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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不一樣的手指餅乾 - 蘭斯餅乾

~ Recipe 食譜~
 
份量:
23 6cm長條
 
蛋黃糊:
蛋黃 36g
細砂糖 32g
香草豆莢 ¼
香草精 1/8 tsp
食用紅色素 12
低筋麵粉 60g
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 54g (1)
細砂糖 32g
 
裝飾:
糖粉
 
 
事前準備:
·        用刀把香草豆莢切末﹐與蛋黃糊的細砂糖混合﹐再用食物調理機打成細粉狀﹐最後過篩
·        低筋麵粉過篩兩次
·        擠花袋中裝入有10~13mm的圓形擠花嘴
·        烤箱預熱170C
 
步驟:
1.        蛋黃糊將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐用隔水加熱的方法攪打﹐直到蛋液的溫度升到38C時停止隔水加熱。
 
2.        繼續攪拌直至蛋黃糊要打發至顏色變白﹐以打蛋器拉起蛋液時﹐蛋液緩緩滑順地流下來﹐像緞帶狀。
 
3.        最後加入食用紅色素與香草精混拌均勻。
 
4.        (2) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一点蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一个小小非常坚挺的尖﹐呈倒三角状态)
 
5.        混合蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。 先將 1/2的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用橡皮括刀輕輕地混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
 
6.        將低筋麵粉再過篩一次後分散地加入蛋黃糊﹐一手旋轉攪拌盆﹐一手用橡皮括刀快速地拌勻﹐從中央底部翻起蛋糊﹐畫出大大的弧形來切拌混拌﹐拌勻直至沒有粉粒﹐一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
 
7.        再加入餘下的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合﹐左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡。
 
8.        完成的麵糊要馬上放進裝有10~13mm圓形擠花嘴的擠花袋中﹐在舖有烤盤紙的烤盤上擠出厚厚的高6cm的長條﹐麵糰與麵糰之間要有1.5cm的間隔在烤盤上
 
9.        撒上大量的糖粉﹐等10秒後再撒一次。
 
10.    放入烤箱中層﹐烘烤11分鐘 (要不時留意烘烤程度﹐決不能讓餅乾顏色變深)﹐關畢烤箱﹐再悶烤3分鐘。
 
11.    烘烤後﹐馬上連烤盤紙放網架上放涼
 
 
* Point *:
1.      砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。 
 
2.      我這次用的是12mm的圓形擠花嘴。
 
3.      要注意蛋白霜一定要確實的打發到九分/硬性发泡﹐才不容易消泡﹐用擠花袋擠出來後也不會塌陷。
 
 
:
1.      蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
2.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
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