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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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栗子蛋糕

~ Recipe 食譜~
 
份量:
1 15 x 6.2cm 圓形烤模
 
海棉蛋糕:
 130g
細砂糖 75g
(A)
蜂蜜 7g
水麥芽 7g (1)
 
低筋麵粉 75g
(B)
牛奶 18g
奶油 10g
 
栗子奶油餡:
栗子泥/栗子糊 (Pâte de marrons) 200g (2)
奶油(室溫軟化) 28g
牛奶 8g
蘭姆酒 (Rum) 6g
鮮奶油 41g
 
鮮奶油香醍:
鮮奶油 250g
糖粉 25g
 
 
事前準備:
·        材料A (蜂蜜和水麥芽)加少量的蛋液混合
·        材料A隔水加熱到40C
·        混合材料B (牛奶和奶油)
·        材料B隔水加熱到70C
·        低筋麵粉過篩兩次
·        圓形烤模的底部舖3層烤盤紙﹐側面則舖2層烤盤紙
·        烤箱預熱160C

 
步驟:
1.        海棉蛋糕鋼盆中放蛋、糖、已經加熱的材料A﹐邊用打蛋器攪拌﹐邊隔水加熱到40C
 
2.        用高速(KitchenAid speed 6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹而且顏色變白﹐不過氣泡稍大。
 
3.        等氣泡變小﹐且看現攪拌機拌過時的線條﹐即換成中速(KitchenAid speed 4)打至質地變得有光澤。
 
4.        在麵糊上面畫出8字﹐如果畫完時最開始的線條正開始消失﹐即表示完成。 將牙籤立著也不會倒下版的硬度。 [比重22 ~ 24g]
 
5.        加入再次過篩的低筋麵粉﹐分散在麵糊上﹐邊轉動攪拌盆邊用橡皮括刀從底部確實翻拌﹐以切拌方式快速地拌勻。 當手感變得沉重時﹐完全看不見粉末﹐就是均勻混合的象征。 不要過度攪拌以致氣泡消失。
 
6.        取少量的麵糊和材料B拌勻﹐再倒回麵糊中。 要以切拌方式快速地拌勻。 當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征。
 
7.        麵糊從稍高一點的位置一口氣地倒入烤模﹐用湯匙在中央的部份從底部輕輕地打圈攪拌﹐使麵糊混合均勻。
 
8.        (3) 蛋糕模放烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到150C烘烤10分鐘後﹐將烤箱打開一個小縫﹐讓蒸氣排掉(5)﹐再馬上關上烤箱門﹐繼續烘烤15分鐘。
 
9.        檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中小內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤2分鐘後再檢視一次。
 
10.    烘烤後﹐把烤模在作業台上敲一敲﹐使內部熱氣散出。 然後馬上把蛋糕從模型中取出﹐放在網架上放涼。 為了防止乾燥﹐在蛋糕的表面蓋上毛巾
     烘烤後﹐蛋糕的表面、底部和側面都要是漂亮的鵝黃色。
 
11.    放涼後﹐放回模型﹐用兩層保鮮紙包裹﹐放置過夜。 (烤盤紙在用前才撕掉)
 
12.    栗子奶油餡鮮奶油放冷凍庫20分鐘。
 
13.    攪拌盆中放栗子泥和奶油﹐用橡皮刮刀或KitchenAidpaddle attachment攪拌至順滑。
 
14.    慢慢地加入牛奶﹐攪拌均勻。
 
15.    慢慢地加入蘭姆酒﹐攪拌均勻﹐放一旁備用。
 
16.    鮮奶油放攪拌盆中用打蛋器打發至6分。 當打至5分時要停下來﹐觀察鮮奶油的狀態。 當質地變得濃稠﹐鮮奶油會緩慢落下﹐就是“打發6分”。
 
17.    用打蛋器把1/3的栗子奶油糊跟鮮奶油混合﹐再加入餘下的栗子奶油糊﹐用橡皮刮刀以從底部舀起再倒回的方式混合。 完成後放冰箱冷藏備用。
 
18.    鮮奶油香醍鮮奶油放冷凍庫20分鐘。
 
19.    鮮奶油和糖粉放攪拌盆中打發至7(KitchenAid speed 4) 當打至5分時要停下來﹐觀察鮮奶油的狀態﹐如果變得細緻﹐會順滑地流下就要開始注意。 體積開始變大﹐向下流時會留下痕跡﹐用攪拌器舀起時其尖端會垂下時﹐就是“打發7分”。 (如果尖端挺直豎立﹐就是“打發8分”﹐打過頭了。)
 
20.    組合將蛋糕切成31.5cm(如果蛋糕的表面不大平﹐那就要把最表面的那2mm切掉﹐不然塗鮮奶油香醍時會中間高而邊邊低。)
 
21.    把蛋糕最底的蛋糕薄片翻面﹐薄薄地塗上鮮奶油香醍﹐移動手腕來使用抹刀﹐大幅地全面塗抹﹐要盡量減少抹刀在鮮奶油香醍上移動的次數﹐不然鮮奶油香醍會奶油化。
 
22.    把栗子奶油餡分散地放在蛋糕上﹐用手稍撫平後再用抹刀抹平 (不用我說也知道要先洗手哦)
 
23.    平均地塗上一層薄薄的鮮奶油香醍﹐份量要足以完全覆蓋住栗子奶油餡。
 
24.    在蛋糕上蓋上另一塊蛋糕薄片﹐再輕輕地按壓﹐再薄薄地塗上鮮奶油香醍。
 
25.    塗上餘下的栗子奶油餡﹐再平均地塗上一層薄薄的鮮奶油香醍。
 
26.    在蛋糕上蓋上最後一塊蛋糕薄片﹐再輕輕地按壓。
 
27.    先在蛋糕的上面﹐然後側面塗上鮮奶油香醍﹐最後將突出於蛋糕上面邊緣的鮮奶油香醍向中小均勻地抹平。
 
28.    把蛋糕放入冰箱起碼3小時以上才切片。
 
 
* Point *:
1.      測量比重的方法是用一個小量杯(50cc~100cc)﹐先測量此量杯的重量﹐然後把麵糊裝入量杯中(要平滿哦)﹐再次測量量杯的重量。 如一個60cc量杯的重量是38g﹐加入麵糊後重量是55g﹐那麵糊的重量就是: (55g – 38g) ¸ 60g = 28.3g 
 
2.      烘烤過程中將烤箱打開一個小縫是為了排掉蒸氣﹐這樣整個蛋糕就能平均地膨脹起來﹐不然爐火太高的話蛋糕的中心部份就會隆起。
 
3.      這個份量應該能做出放涼後(蛋糕放涼後會稍微收縮)6cm高的海綿蛋糕。
 
 
:
1.      水麥芽是一種顏色像糖般透明的麥芽﹐屬澱粉糖類(澱粉→液化→糖化),甜度比蔗糖低﹐質地就如一般麥芽般黏稠固狀。
 
2.      我用的栗子泥/栗子糊是法國沙巴東SabatonPâte de marrons﹐因為已經加了糖﹐所以栗子奶油餡裡就不用再加糖。

3.      為了避免蛋糕的表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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