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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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巴馬火腿紅洋蔥麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
8 (每個約67g) 
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 175g
即溶乾酵母 2.3g (2)
 2.5g
脫脂奶粉 5g
室溫水 110g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 75g
即溶乾酵母 1.2g (2)
 3g
細砂糖 20g
脫脂奶粉 7.5g
橄欖油 20g
室溫水 50g (預留約15g)
Parma Ham巴馬火腿 (切小丁) 60g
紅洋蔥 (切末) 50g
Fresh Basil 新鮮羅勒(用九層塔代替也可 () 6g
 
裝飾﹕
蛋液(1全蛋+1薄薄一層
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
   發酵前                   發酵後                   冷藏發酵後
 
4.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
5.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水、橄欖油、巴馬火腿、紅洋蔥和羅勒葉) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入橄欖油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多7分鐘。)
 
6.        加入橄欖油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 4打了4分鐘)

7.        巴馬火腿、紅洋蔥和羅勒葉等分幾次慢慢地加入麵糰﹐不要一次過全下﹐不然會攪拌不均勻。 (我用KitchenAid Speed 1先打 1.5分鐘﹐再用Speed 2打了4分鐘)
 
8.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~32C的地方進行基本發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
9.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
10.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15~20分鐘。
 
11.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐再用擀麵棍把麵糰擀成橢圓形。 麵糰由上端向下捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體﹐用手指把收口處捏緊封好。
 
12.    以兩手滾動麵糰﹐把麵糰搓成長約28cm的長棒條。 然後把麵糰按以下圖片整形。
 
13.    收口處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
 
14.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
15.    28C~30C的地方進行最後發酵60分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
16.    在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液。
 
17.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤16分鐘。
 
18.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      因為紅洋蔥含了水份﹐所以加了紅洋蔥等後﹐麵糰會變得很濕黏。
 
4.      這個配方的水份偏多﹐不論滾圓或整形時都要下手粉﹐建議新手把水的份量減到58%﹐這樣下了紅洋蔥等餡料後﹐麵糰會比較容易操作。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需60分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。

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