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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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番茄(西紅柿)吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
一斤 (18.7cm x 9.6cm x 9cm 1,470ml)
 
老麵:
高筋麵粉 30g
白神Kodama酵母 0.8g (1)
 0.5g
細砂糖 3g
去皮水煮番茄罐頭 27g
 
主麵糰:
老麵 45g
高筋麵粉(過篩) 225g
白神Kodama酵母 4.8g (1)
 3.6g
細砂糖 23g
 25g
奶油 (切小塊,室溫) 20g
去皮水煮番茄罐頭 163g (預留約30g)
 
 
步驟:
1.        水煮番茄罐頭先用食物調理機或攪拌機攪成糊狀

2.        老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)

3.        再把發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
 
   發酵前                  發酵後                   冷藏發酵後

4.        老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
5.        主麵糰把所有材料 (除了老麵預留的番茄汁和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的番茄汁。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多9分鐘。)
 
6.        加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而稍微堅實的筋膜。(加老麵和奶油後﹐我用KitchenAid speed 23分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
    

7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵50 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
   
 
8.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
9.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
10.    將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)   
 
11.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。
    

12.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的兩份 (我這次分割成一塊麵糰230g)
 
13.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 20分鐘。
 
14.    整型﹕將中間發酵後的麵糰以兩手包覆麵糰﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。
 
15.    用手指把底部的收口處捏緊封好。 吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端。
 
16.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
17.    28C~30C的地方進行最後發酵60 ~ 80分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm便表示最後發酵已完成。)
    

18.    烘烤將麵包送進烤箱最下層 (2)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約9 ~ 11分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約15 ~ 17分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用約36C的番茄汁(配方中的一部份番茄汁) 放置10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      這次最後發酵至吐司模型上2.5cm
 
3.      因為濕性料偏高(46%)﹐麵糰變得不容易攪拌﹐很黏﹐下奶油前﹐要花較多時間去攪拌﹐麵糰不容易打至離缸﹐這次我也用了7分鐘麵糰才離缸。 但下了老麵和奶油後﹐不到2分鐘就已經完全離缸。
 
4.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這個配方不論滾圓或整型時﹐都應該不用下手粉。
 
5.      因為希望烘烤後成品保留漂亮的橙色﹐所以不建議塗蛋液﹐不然會上色太深﹐成咖啡色。
 
 
:
1.      可用即溶乾酵母代替 (老麵0.4g﹐主麵糰2.5g)
 
2.      為免麵包表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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