花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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法式長棍麵包 Baguette


這次製作的棍子麵包用的是一種蛋白質只有
8.7%的法國麵粉﹐因筋性像低筋麵粉般弱﹐所以麵糰非常容易軟塌﹐屬於難操作的麵粉。 但由於它是以法國產的小麥製成﹐因此能夠營造出濃厚的正統法國長棍麵包風味。
 
用了簡單的冷藏直接法﹐但依然能烘烤出有單純麥香味堅硬香脆的外皮和有很多不規則的大氣孔的棍子麵包。 一直讓花師奶很苦惱的割紋問題﹐這次也有進步﹐但還是想再漂亮一點。 真的好想擁有一個具備蒸氣功能和可以上下火分開調控的烤箱﹐這樣就能做出更有水準的硬式麵包啦﹗
 
 
~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
直接法
 
份量:
2 (每個約200g)
 
主麵糰:
法國麵粉(過篩) 260g (1)
即溶乾酵母 0.6g (2)
海鹽 5.2g
冷水 180g (3)
 
裝飾/手粉:
混合上新粉和高筋麵粉 (4)
 
 
步驟:
1.       麵糰製作把麵粉和水用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合在一起即可。 (我用KitchenAid speed 13分鐘)。蓋上濕布﹐放置在較清涼的地方﹐靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)
 
2.     入酵母﹐稍微攪拌至看不見酵母粒 (KitchenAid speed 11分鐘)
 
3.     最後加入鹽﹐繼續攪拌至麵糰表面呈現光澤和具延展性即可 (加入鹽後﹐我先用KitchenAid speed 11分鐘﹐再用speed 230秒﹐最後用speed 4再打1分鐘) 因麵糰現在還很溼黏﹐所以不用做薄膜測試了。
 
4.     將攪拌好的麵糰放到撒了手粉的發酵盆﹐在26C~28C的地方靜止20分鐘。
 
5.     (5) 第一次排把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折
 

6.     重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方靜止20分鐘。
 
7.     (5) 第二次排把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方靜止20分鐘。
 
8.     (5) 第三次排經過兩次排氣後﹐麵糰會由原來的軟趴趴變得較扎實和有彈性﹐而且沒有像剛攪拌完成時般濕黏。 把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面)
 
9.       將完成排氣的麵糰放到撒了手粉的發酵盆﹐在26C~28C的地方進行基本發酵2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約2倍大即可。)
 
10.   發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵14~24小時。
 
    發酵前               發酵後               冷藏發酵後

11.   烘烤當天﹐從冰箱取出麵團﹐用磅把麵糰分割成每塊200g
 
12.   工作檯和麵糰上撒手粉﹐從靠身前的一面將麵糰輕輕往前捲﹐像是把空氣包進去般捲起來﹐成海蔘狀的橢圓形 (不用排打麵糰排氣)
 
13.   封口朝下﹐放入撒了手粉的發酵盆26C~28C的地方進行中間發酵40分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍即可。)
 
14.   整型﹕麵糰收口處朝上﹐工作檯和麵糰上撒手粉。 先輕輕地按壓拍打麵糰﹐將裡面的氣體拍出﹐破壞掉大的氣泡。
 
15.   把麵糰上端向下折1/3﹐用拇指指腹/手掌按壓接合處﹐把裡面的空氣封住。
 
16.   把麵糰對折﹐從右端開始把麵糰向下折﹐左手拇指把麵糰捲入內側﹐好像中間有夾心的狀態﹐右手手掌心壓緊﹐把麵糰的表面捲到下面﹐使之有張力。
 
17.   最後雙手從中央向兩端滾動至麵糰長30cm﹐揉長後﹐接合處仍能成一直線為最理想的狀態。
 
18.   麵糰接合處朝下地放在撒了手粉的發酵布上﹐將發酵布彎曲成波浪狀﹐發酵布與麵糰之間必須間隔約1根手指的距離。
 
19.   烘焙石放烤箱下層。 把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的上層烤盤上﹐和烘焙石一齊在250C (480F)的烤箱預熱60分鐘。
 
20.   26C~28C的地方進行最後發酵30 ~ 40分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐便表示最後發酵已完成﹐千萬不要過度發酵。)
 
21.   烤箱預熱20分鐘後﹐在一個深鐵鍋或其他能放進烤箱的容器中加半鍋水﹐放入烤箱﹐放在烘焙石上。
 
22.   (6) 用板子/鏟子把麵糰移到撒了細玉米粉的薄木鏟bread peel上。
 
23.   用濾茶網把大量的手粉撒在麵糰上。
 
24.   (7) 用割紋刀在麵糰上割出3道割痕 (如未能順順地在麵糰表面劃出割紋﹐即表示最後發酵過度了)
 
25.   從烤箱中取出鐵鍋/容器 (要小心別燙傷﹐不論是鐵鍋裡的水或鐵鍋﹐溫度都肯定超過200C)
 
26.   烘烤﹕用薄木鏟bread peel將麵糰放在已經在烤箱裡預熱了60分鐘的烘焙石上。 將約1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
27.   30秒後﹐用噴水器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
28.   30秒後﹐再次噴水﹐然後再重複1次﹐一共噴水4次。
 
29.   完成噴水作業5分鐘後﹐把烤箱溫度調低到220C (430F)繼續烘烤15 ~ 17分鐘。
 
30.   烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.     筋膜軟化法(Autolyse)可以在不傷害到麵糰的情況下讓麵粉和水融合﹐縮短攪拌時間﹐避免麵粉的風味消失。
 
2.     硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐不然烘烤後﹐麵包的內部會像軟麵包一樣質地細密。 而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味。
 
3.     如果你用的法國麵粉灰分含量少于0.5%﹐而且有較高的蛋白質﹐那經過1次排氣後﹐只要麵糰變得較扎實和有理想的彈性﹐即可進行基本發酵﹐不用像上面步驟寫的進行兩次的排氣作業。
 
4.     如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。
 
5.     如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽﹐和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.     我這次用的法國麵粉是以法國產的小麥製成﹐蛋白質只有8.7% 如你家裡沒有法國麵粉﹐可以用30%高筋麵粉和70%低筋麵粉代替。
 
2.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母 
 
3.     和軟麵包不同﹐法國麵包的麵糰攪拌完成的溫度不能太高﹐大約22C~24C 如溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。 因此﹐夏天就用冰水﹔而冬天則用室溫水。
 
4.     上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替。
 
5.     因麵糰濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作。
 
6.     最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰以免破壞好不容易形成的氣泡。
 
7.     割紋刀不要與麵糰垂直90﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深。
 

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