花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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Hoshinoホシノ星野天然酵母



要用天然酵母來製作麵包﹐除了自己培養天然酵母外﹐還可以買市售的天然酵母。
Hoshinoホシノ星野天然酵母就是一種只要把酵母喚醒﹐失敗率低﹐而且製作時間比自製天然酵母短的天然酵母麵包種。 始創於1951年﹐使用附著在穀物的酵母菌乳酸菌搭配日本產的小麥﹐完全不使用添加物所培養而成。 用星野天然酵母酵種製作出來的麵包不單發酵穩定﹐而且有濃厚的獨特香味。
 
當把酵母酵種用來製作麵包時﹐要減少原配方中的水份。 例如您把麵粉量10%的酵母酵種加入麵糰中﹐原配方的水份是60%﹐那水份就要改成53.3%﹐減少6.7% (10% x 66.67%) 這是因為酵母酵種中﹐酵母和水的比例是1 2﹐換言之﹐水份佔了66.67%
 
使用星野天然酵母酵種來製作麵包的方法﹐可參考這兒



~ Recipe 食譜~
 
天然酵母酵種:
星野天然酵母 25g
礦泉水 (25~30C) 50g
 
 
步驟:
1.        天然酵母酵種真空密封瓶和湯匙/刮刀用熱水沸煮過殺菌消毒。
 
2.        將水倒入消毒過的密封瓶內﹐再加入天然酵母種粉﹐用湯匙/刮刀攪拌均勻﹐至完全融合﹐粉狀完全消失才可以。 要先倒入水再加入天然酵母種粉 ﹐這樣粉末才會容易融解﹐不會結塊。
 
3.        蓋上保鮮膜﹐放置室內溫暖的地方(20C~30C)﹐靜止1 ~ 4 (冬天可能要花上4) 當當酵母酵種膨脹至原來的2倍大﹐質地從黏綢變得順滑﹐聞起來從開始的甜味和粉味到最後散發出像酒般的味道﹐即是發酵完成。
 
4.        12小時後酵母酵種由原來的糕狀變成平滑流動狀態
 
5.        24小時後酵母酵種比原來膨脹了3.5倍﹐透明的密封瓶邊緣看見很多小小的氣泡﹐表面變得較沒有光澤﹐有點乾乾的感覺。
 
6.        36小時後酵母酵種比原來膨脹了3(12小時前比較﹐膨脹感減少了)﹐透明的密封瓶邊緣的小氣泡也減少了﹐但表面回復光澤﹐且偶爾會冒出小氣泡。 剛打開保鮮膜時﹐有一股酒精的味道湧出來。
 
7.        48小時後酵母酵種比最初膨脹了2(12小時前比較﹐膨脹感減少了)﹐透明的密封瓶邊緣已經看不見小氣泡﹐表面比12小時前更光滑柔順﹐表面佈滿大小不一的氣泡。 用鼻子聞﹐有更濃烈的酒精味﹐而且久久不散。
 
8.        完成的天然酵母酵種可以馬上用來製作麵包﹐未完用的蓋上保鮮膜﹐放冰箱保存1 ~ 2 星期﹐不過最好在1星期內用完。
 
 
* Point *:
1.      要先倒入水再加入天然酵母種粉 ﹐這樣粉末才會容易融解﹐不會結塊。
 
2.      冬天如室溫低20C﹐就要放在家裡溫暖的地方發酵﹐不然會較難發酵成功。 但若溫度超過40C﹐酵母會死掉﹐所以不要放在烤箱上。
 
3.      夏天如室溫超過30C﹐就要放在較清涼的地方﹐以避免滋生雜菌。
 
4.      如聞到像醋的刺鼻味道﹐表示有雜菌繁殖﹐那就需要重頭培養酵母酵種。
 
5.      這個份量的材料製作完成後﹐約可得60g天然酵母酵種。
 
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